乳酸菌を加熱すると死ぬ!効果はどうなってしまうの?



最近、ヨーグルトを温めて食べるホットヨーグルトや、ヨーグルトを色々な料理に加熱して使うことが増えてきました。乳酸菌を温めると、整腸作用が上がると言われています。

でも、そうなると気になるのが、乳酸菌は加熱するとどうなるかだと思います。

加熱なんてしてしまったら、乳酸菌は死んでしまうのではないでしょうか?更には健康効果は、どうなってしまうのでしょうか?

ヨーグルトを毎日食べている私もホットヨーグルトはよく食べていますが、料理にはあまり使いません。乳酸菌を加熱したらどうなるのか?気になった私は調べてみました。

そこで、今回は乳酸菌を加熱するとどうなってしまうのかについてお伝えします。

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乳酸菌を加熱するとどうなるの?

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ヨーグルトの中には生きた乳酸菌がたくさん存在します。乳酸菌にも活動に最適な温度があります

冷たいよりは温かい方が、乳酸菌は活発になりますが、温度が高ければ良いというわけでもありません。

乳酸菌にとって、最適な温度はどれくらいなのでしょうか?まずは乳酸菌にとって最適な温度を見てみましょう!

乳酸菌は一定温度を超えると死ぬ!

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乳酸菌は全ての動物と一緒で、基本的にたんぱく質でできています。たんぱく質は高温になると変質してしまいます

肉や魚を煮たり焼いたりすると、色や固さなどが変わりますよね?これはたんぱく質が熱によって、変質したためなのです。

どんなたんぱく質も60℃前後で変質してしまうため、乳酸菌も大体60℃で死に始めてしまいます。そのため、乳酸菌を生きたままにしておくには、60℃未満にするのが目安です。

単純に栄養としてたんぱく質を取るためなら、熱を加えた方が、消化吸収がしやすくなるというメリットがあります。しかし、乳酸菌の場合は、熱によってたんぱく質が変質してしまうと死んでしまいます。死んでしまえば牛乳を発酵させる効果も無くなってしまいます

では、肝心の整腸作用の方はどうなってしまうのでしょうか?

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効果はどうなる?

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乳酸菌は加熱されて死んでしまうと、当然、牛乳を発酵させる働きは失われてしまいます。

しかし、整腸作用の方は失われることはありません

こちらの記事にも書いている通り、乳酸菌は死んでいても整腸作用があることが分かっています。
乳酸菌が殺菌されているヨーグルト!効果や意味はあるの?

死んだ乳酸菌に整腸作用がある理由は解明されていませんが、次のような説が言われています。

  • 死んだ乳酸菌が不溶性食物繊維と同じ働きをして腸を綺麗にしてくれる
  • 乳酸菌の細胞の中の成分に、腸内環境を改善する効果がある

恐らくと言っているのは、自然に死んでしまった乳酸菌の整腸作用は確認されているものの、加熱して殺した乳酸菌の整腸作用を確認した情報が無いからです。

ただし、乳酸菌のサプリメントは製造の段階で加熱殺菌している事が考えられることや、ヨーグルトの本場のブルガリアでは、加熱して食べる料理が主流な事から、加熱しても整腸作用は失われないと考えて問題無いでしょう!

では、乳酸菌にとって最適な温度はどれくらいなのでしょうか?

今度は温度別の乳酸菌の働きについて解説します!

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乳酸菌にとって最適な温度

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乳酸菌は死んでいても、整腸作用があるわけですが、だからといってやみくもにヨーグルトなどの乳酸菌食品を食べても効果がありません。

そこで、乳酸菌の温度別の働きを次の4つのパターンで見てみましょう!

  • 氷点下
  • 10℃以下の冷温
  • 40℃前後
  • 60℃以上

氷点下

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氷点下、つまり凍ってる状態では、乳酸菌は全く活動できません

しかし、氷点下の温度でも乳酸菌は死ぬことはありません。そのため、常温に戻せば再び活動を始めます。

また、乳酸菌は冷凍状態では、より長生きします。回答したヨーグルトは風味がかなり落ちるため、食べるのはあまりお勧めしませんが、種菌として保存しておく目的であれば冷凍するのはおすすめです!

ヨーグルトを冷凍した場合の賞味期限など、詳しくはこちらの記事をご覧ください!
ヨーグルトを冷凍すると乳酸菌は死ぬ?賞味期限は驚きの結果!

10℃以下の冷温

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冷蔵庫などでは、10℃以下の冷温保存をすることになります。

この温度では乳酸菌の活動はかなり抑えられますが、全くゼロになるわけではありません。そのため、ゆっくりではあるものの発酵が進んでいきます。

ヨーグルトでもキムチでも、だんだん発酵が進んで酸っぱくなって風味が変わってくるので、早めに食べるようにしましょう。

40℃前後

40℃前後の温度は、乳酸菌が最も活発に活動する温度です。

あっという間に発酵が進むので、風味も一気に酸っぱくなります。腐ったわけではないので、食べても問題ありませんが、酸っぱすぎて美味しくない場合もあります。

また、ある程度まで発酵が進むと、40℃の温度でも発酵が進まなくなります。自分でヨーグルトを作っている場合などを除いては、この温度にする必要がありません。

60℃以上

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たんぱく質は60℃前後の温度にすると変質を始めます。乳酸菌の細胞も基本的にたんぱく質なので、だんだんと死んでしまいます。そして、30分程度で全滅すると言われています

温度が高くなればなるほど、全滅するまでの時間は短くなります。100℃の場合は数秒で全滅します。

既に説明した通り、乳酸菌は死んでも整腸作用は変わらないため、ヨーグルトを料理に使うのもおすすめします!

また乳酸菌は死ぬと、発酵は一切進まなくなるので、賞味期限はとても長くなります。市販の乳酸菌食品や乳酸菌飲料は、賞味期限を長くするために、乳酸菌を加熱殺菌しているものも多くあります

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まとめ

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乳酸菌は基本的にたんぱく質のため、加熱してしまうと死んでしまいます。約60℃以上になると乳酸菌は死んでしまいます。

気になる健康効果ですが、加熱すると乳酸菌は死にますが、整腸作用は変わりません

私も毎日ヨーグルトを食べていると飽きてしまうため、料理に使ったりと色々と工夫しながら、継続して乳酸菌食品を食べています。

皆さんも、乳酸菌食品を積極的に料理に使って、腸内環境を良好に保ってくださいね!


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