ケフィアグレインとはどんなもの?育て方や保存方法を解説!



ヨーグルトを始めとした、乳酸菌発酵食品はすっかり日本の食卓でもお馴染みのものです。

でも、ヨーグルト以外にも有名な乳酸菌発酵食品があります。

それがケフィアです。しかし、とても有名にもかかわらず、日本のスーパーで売られているのを見たことがありません。

実はその理由は、ケフィアを作る時の種菌となるケフィアグレインの管理の難しさにあります。

このケフィアグレインの管理の難しさが、ケフィアの量産を妨げているのです。

いったいこのケフィアグレインとは、どんなものなのでしょうか?

というわけで、今回はケフィアグレインとはどのようなものなのか?そして、ケフィアグレインの育て方や保存方法をお伝えします。

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ケフィアグレインは菌の塊

ケフィアグレインとは、ケフィアの粒(grains)という意味です。

下の画像のような見た目の物です。


よくカリフラワーに似た形状なんて言いますが、本当にカリフラワーのような塊になってるわけじゃありません。

実際にはたくさんの粒が、ケフィアの中に散らばってして、それをざるで濾してひとまとめにすると、カリフラワーというかおばちゃんパーマのような感じになるだけなのです。

ケフィアグレインは粘りがあり、押すと簡単に潰れる柔らかさです。

この怪しい物体がケフィアグレインなのですが、いったいこれは何なのでしょうか?

実はこれは酵母菌や乳酸菌など、様々な微生物の塊なのです。しかし、いったいどんな微生物が存在しているのか?具体的な全貌は、よく分かっていません。

確実に存在することが分かっているのは、ラクトバチルス・ケフィラノファシエンスという乳酸菌です。

ラクトバチルス・ケフィラノファシエンスは発酵の過程で、粘りのある多糖体を生成します。このネバネバ成分の中に様々な微生物が共存して、ケフィアグレインの粒を形成しているのです。

このケフィアグレインを牛乳の中に入れると、牛乳を発酵させてケフィアにしてくれるのです。


以上がケフィアグレインの正体です。

そして、ケフィアグレインのもう一つの特徴は、発酵させるにつれて、どんどん増えていくということです。

というわけで、今度はケフィアグレインの育て方を紹介します。

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ケフィアグレインの育て方

ケフィアグレインの育て方と言っても、非常に簡単です。

ケフィアグレインを牛乳に入れて常温で12時間~24時間放置すれば、発酵が完了してケフィア(便宜上ケフィアドリンクと呼ぶことにします)が出来上がります。

ただし、このままの状態だと、ケフィアドリンクとケフィアグレインが混ざった状態なので、粗目のざるで濾して、ケフィアドリンクとケフィアグレインを分けます。


そして、ケフィアグレインだけを再び牛乳の中に入れると、またケフィアドリンクが出来上がります。

ケフィアグレインはこの過程でどんどん増えていきます。

ちなみに下の画像は、数回の発酵を経て増えたケフィアグレインです。


ちょっと分かりにくいのですが、倍くらいの体積に増えています。

このようにケフィアグレインを育てるのは、そんなに難しいことではありません。継続的にケフィアドリンクを飲み続けていれば、ケフィアグレインは勝手に増えていくのです。

ケフィアドリンクからはケフィアグレインはできない!

ちなみに私はケフィアドリンクを種菌にして発酵させたら、ケフィアグレインができるのではないかと考え試してみました。

結果はダメでした…。

ちゃんと発酵してケフィアドリンクっぽくなるのですが、少し酸味がマイルドで、ケフィアグレインから作ったものとは、微妙に違った風味でした。

何よりもケフィアグレインの粒々ができないんです。やっぱり、ケフィアグレインを徐々に増やしていくしかないようです。

以上が、ケフィアグレインの育て方です。

ハッキリ言って、継続的にケフィアドリンクをちゃんと飲んでいれば、意識しなくても勝手に増えていきます。むしろ、増えすぎて扱いに困るくらいです。

恐らくケフィアドリンクを飲んでいて、まず最初に困るのは、たくさんできるケフィアドリンクに追いかけられてしまうことだと思います。

そこで、次はケフィアグレインの保存方法をお伝えします。

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保存方法

ケフィアを真面目に常温で発酵させていると、ケフィアグレインはどんどん増えていきます。

ケフィアグレインが増えると、発酵速度も上がるので、よりケフィアドリンクができる量が増えていきます。

こうなると、飲んでも飲んでも無くならないなんて状態になって、すぐに飽きてしまいます。

そうならないためには、賢く保存することが大切です。

保存方法には冷蔵保存冷凍保存の2種類があります。

順番に説明しますね!

冷蔵保存


一番良いのは、冷蔵保存です。

ケフィアグレインが最も効率的に発酵する温度は、20℃前後です。そのため、冷蔵庫に入れておくと急激に発酵速度が落ちます。私の感覚では発酵速度は1/4~1/5程度になります

飽きてしまった時や、飲み切れないケフィアドリンクが溜まってしまった時には、冷蔵保存すると良いでしょう。

注意点としては、必ず牛乳に入れた状態で保存することです。

ケフィアグレインは乾燥に弱いため、牛乳に入れない状態で保存すると、菌が死んでしまうので注意してください。

冷凍保存


1ヶ月程度であれば、ケフィアグレインを冷凍保存することも可能です。

冷凍保存する際もケフィアグレインだけで冷凍せず、少量の牛乳に浸した状態で冷凍してください。

ただし、冷凍保存は基本的にはおすすめしません

ケフィアグレインは無数の種類の細菌の塊です。その中には低温に弱い菌もいるため、そのような菌は冷凍保存の際に死滅してしまうのです。

解凍して再び発酵させたとしても、以前のケフィアとは違ったものになるのは避けられません。

そのため、冷凍保存をするのは、ケフィアグレインを長期間管理できない時に限るようにしてください。

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まとめ

今回はケフィアグレインの正体や管理方法をお伝えしました。

ケフィアはケフィアグレインという種菌の塊を使って作るため、ヨーグルトとは全く違うものなわけです。

というわけで、最後にこの記事の内容をもう一度、おさらいしておきますね。

【ケフィアグレインとは?】
酵母菌や乳酸菌など、無数の種類の細菌が共存している塊。

この塊を牛乳に入れて発酵させることで、ケフィアが出来上がる。

ケフィアグレインは発酵の過程でどんどん増えるため、それに伴い、出来上がるケフィアドリンクの量も増えていく。


よくケフィアの粉末の種菌が、通販サイトで販売されていますよね。でも、実はこのような粉末の種菌は、本物のケフィアとは程遠いものなのです。

ケフィアグレインには無数の種類の細菌が存在しますが、粉末の種菌にはケフィアに含まれる代表的なほんの数種類しか存在しません。

実際に市販のケフィア購入して作ってみましたが、ヨーグルトと同じようにボテッとした出来上がりで、ケフィアグレインから作ったものとは違った風味でした。

もし、本物のケフィアを飲んでみたいのであれば、こちらがおすすめです。
ケフィアグレイン

売り切れのことが多いので、こまめにチェックすると良いですよ!

皆さんも一度本物のケフィアを味わってみてくださいね!


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