発酵乳の定義!ヨーグルトとの違いは何なの?



ヨーグルトのパッケージの裏側を見ると、”種類別”の所に発酵乳(または、はっ酵乳)と書いてありますよね?

いったい発酵乳って何なんでしょうか?


固形のヨーグルトも、ドリンクタイプのヨーグルトも発酵乳です。

ヨーグルトはヨーグルトじゃないかと思うんですが、発酵乳と何が違うんでしょうね~。

気になると調べずにはいられない私は、発酵乳のことを調べてみました!

というわけで、今回は発酵乳の定義とは、何なのかをお伝えします!

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発酵乳って何

それでは、早速、発酵乳とは何なのかを見ていきましょう。

実は様々な乳製品は、昭和26年に当時の厚生省が出した「乳及び乳製品の成分規格等に関する省令」(通称”乳等省令“)という省令によって、細かく定義されています。

発酵乳もこの乳等省令の中で定義されている乳製品の一部なのです。

乳等省令とは?

戦後の日本でも、様々な乳製品が一般的に食べられるようになりました。

そこで、厚生省は牛や羊、山羊などの乳を使った乳製品の成分規格や製造基準、容器の規格などを細かく定めることにしました。

特に当時は牛乳や山羊乳の管理が不衛生だったこともあり、それらの衛生管理についても、厳しく定められています。

例えば生乳(販売や加工を目的とした絞ったばかりの乳)の細菌数は1mlあたり400万個以下にすることや、牛乳(牛乳パックに入った飲用のもの)の細菌数は1mlあたり5万個以下にすることなど、細かく書いてあるのです。

そして、発酵乳も乳等省令で細かく規定されています。

乳等省令上の定義

私たちが日常、ヨーグルトというと固形タイプの商品をイメージしますよね?

その一方でドリンクタイプの商品は、乳酸菌飲料だというイメージです。

でも、この分類も乳等省令に照らし合わせると違うんですよ!

というわけで、乳等省令上の定義を見てみましょう。

【発酵乳】
  • 無脂乳固形分:8.0%以上
  • 乳酸菌数または酵母数:1mlあたり1,000万個以上
  • ただし、発酵させた後において、75℃以上で15分間加熱するか、またはこれと同等以上の殺菌効果を有する方法で加熱殺菌したものは、この限りでない。
  • 大腸菌群:陰性

【乳酸菌飲料】
  • 乳酸菌数または酵母数:1mlあたり1,000万個以上
  • ただし、発酵させた後において、75℃以上で15分間加熱するか、またはこれと同等以上の殺菌効果を有する方法で加熱殺菌したものは、この限りでない。
  • 大腸菌群:陰性

e-Gov:乳及び乳製品の成分規格等に関する省令より

発酵乳と乳酸菌飲料の違いは、ご覧の通り無脂乳固形分が8.0%以上かそれ以下かというだけです。

もっと分かりやすく言えば、ややとろみがある飲むヨーグルトは発酵乳で、サラッとしたヤクルトみたいなのは、乳酸菌飲料なのです。

固形タイプもドリンクタイプも同じ発酵乳というのは意外ですよね^^

実はヨーグルトの固さは、酸性度に影響されます。固さや酸性度は乳等省令の定義には含まれてないので、こうなってしまうわけです。


というわけで、乳等省令の定義が分かったわけですが、実はまだ終わりません。

私たちがヨーグルトと呼んでいるものが、そのまま発酵乳というわけではありません。実は微妙な違いがあるんです。

今後は発酵乳とヨーグルトの違いを見てみましょう。

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発酵乳とヨーグルトの違い

ヨーグルトは発酵乳に含まれるのは、乳等省令の定義を見れば分かりますよね?

でも、発酵乳にはヨーグルト以外のものも含まれているのです。

それぞれの違いのポイントは、次の2つです。

  • 発酵乳は乳酸菌も酵母菌もOK
  • ヨーグルトは乳酸菌だけ

実は発酵乳は酵母菌によって発酵させたものでも良いのです。

例えば有名なケフィアという発酵食品は、乳酸菌以外にも酵母菌で発酵させています。

ケフィアは、一般的にはヨーグルトというイメージではありませんが、無脂乳固形分が8.0%以上で、乳酸菌と酵母菌の合計が1mlあたり1,000万個以上であれば立派な発酵乳なのです。

一方のヨーグルトは、爽やかな酸味が特徴です。その酸味の正体は乳酸なわけですが、乳酸を作り出すのは、文字通り乳酸菌です。

そのため、乳酸菌だけで作られたものこそが、ヨーグルトなわけです。

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まとめ

というわけで、今回は発酵乳の定義についてお伝えしました。

乳製品はここまで細かく定義されているなんて驚きでしたね…。

その中の発酵乳の定義をもう一度、軽く書いておきますね。

  • 無脂乳固形分が8.0%以上
  • 乳酸菌、または酵母菌の数が1mlあたり1,000万個以上
  • 大腸菌が検出されないこと


ちなみに発酵乳の基準は、1mlあたり1,000万個以上の乳酸菌か酵母が含まれることなわけですが、最近のヨーグルトは発酵技術も上がってきているため、それを遥かに上回る乳酸菌数の商品もあります。

発酵乳ではなく、乳酸菌飲料ですが、ヤクルト400なんて、1mlあたり6億個以上の乳酸菌が含まれていますからね。

そのうち超発酵乳とか超乳酸菌飲料なんてカテゴリができるかもしれませんね。


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