本格キムチの作り方!韓国人に教わった本場の味を教えます!



発酵食品には様々なものがありますが、中でも多いのが漬物です。世界には色々な漬物があり、そのほとんどが乳酸菌の発酵によるものです。

そんな様々ある漬物の中で、日本人もとても好きなのが、キムチではないでしょうか?

キムチは辛くて美味しく、ご飯が進みますよね!個人的には漬物の王様だと思っています^^

しかし、私は以前、キムチを自分で作ってみたのですが、あまり美味しく作ることができませんでした。やはり、韓国のソウルフードであるキムチは、日本人が見よう見まねで作っても、なかなか難しいものがありますよね…。

美味しいキムチの作り方を知りたいなと思っていた私ですが、つい先日、韓国人の友人にキムチの作り方を教わる機会がありました!

教えてもらいながら作ったキムチは、まさに韓国の味でした!

とっても美味しいキムチなので、皆さんにもシェアしようと思いました。

というわけで、今回は韓国の友人に教わった本格キムチの作り方をお伝えしちゃいます!

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どうせ作るなら本格的なキムチにしましょう!

キムチの材料は、日本にもあるようなものばかりです。

でも、私が昔作ったキムチは、韓国一般的に使われる食材を使わなかったんです。

中でも絶対にこだわりたいのが、唐辛子魚醤(イワシエキス)です。どちらも普通の赤唐辛子やナンプラーなどで代用できるなんて言いますが、それは絶対にやめた方が良いです。

この2つだけは必ず韓国のキムチ作りで使われている食材を使うのを強くおすすめします。

まず唐辛子は韓国産の唐辛子(チョンジョンウォン)を使ってください。韓国の唐辛子は辛さがマイルド(それでももちろん辛いです)で、甘さもあり、香りも豊かなのが特徴です。


日本の唐辛子は辛みが強すぎて、キムチには向きません。

そして、次に大事なのが、魚醤です。魚醤と言っても色んなものがありますが、キムチにおすすめなのはイワシエキスです。


イワシエキスが無いからといって、ナンプラーを使っちゃうと、全く違う食べ物になってしまいます

わざわざ自分でキムチを作ろうというのなら、この2つの食材を使うのが必須です!

食材を妥協して、イマイチなキムチを作るくらいだったら、市販品を買った方が遥かにマシです。

韓国産の唐辛子やイワシエキスは、韓国食材のお店に必ず置いてあります。しかし、近くにそういうお店が無ければ、楽天やAmazonで買うことができます。メーカーや値段も色々なので、直接お店で買うにしても、Amazonや楽天でどういったものがあるか一度チェックしてみるのをおすすめします。

キムチ用唐辛子(Amazon)
キムチ用唐辛子(楽天)
イワシエキス(Amazon)
イワシエキス(楽天)

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キムチの作り方

というわけで、いよいよキムチの作り方を見ていきましょう。

キムチの作り方は韓国でも家庭毎に様々です。そのため、ここでは本格的なキムチを作るための基本的なレシピを紹介します。

まずはこのレシピで作ってみて、慣れてきたら少しずつアレンジするのが良いですよ。

材料

それでは材料を見ていきましょう。

基本的なレシピといっても用意するものは多いです。とは言え、唐辛子と魚醤以外は、どこでも手に入るものです。

美味しいキムチを作るために、しっかり揃えてくださいね。


☆野菜
  • 白菜:1玉
  • 大根:1/4本
  • 長ネギ:1本(白い部分だけ使用)
  • 小ネギ:1束(お好みで)
  • 人参:1/4本(お好みで)
  • 青菜:1/4束(お好みで)

青菜は何でも良いのですが、友人によるとシャキシャキとした食感のものがおすすめだそうです。

小松菜などでも構いませんが、おすすめなのが山形県特産の青菜(せいさい)という野菜だそうです。韓国では一般的に良く食べられている野菜で、キムチにもよく使われているそうです。

東北地方だとスーパーでも売ってるので、もし入手可能なら入れてみてください。

☆漬け込み用のタレ(ヤンニョム)
  • 赤唐辛子(韓国産):1カップ
  • おろしにんにく:大さじ2
  • おろし生姜:大さじ1
  • 砂糖:大さじ2
  • 煮干しの粉末:大さじ1
  • 魚醤(イワシエキス):3/4カップ
  • 昆布:2cm×2cm程度を1枚
  • 水:100ml
☆糊
  • 水:100ml
  • 上新粉:大さじ4

糊を入れるなんて、あまり私は初めて知ったので意外ですよね。友人によると糊を入れることで、発酵が速く進んで、食べ頃になるまでの期間が短縮できるそうです。

もし、気長に熟成されるまで待てるのであれば、無理に入れる必要は無いので、省いて大丈夫です。

☆その他
  • 塩:1カップ(半分は水に溶かし、残り半分は白菜に振りかける)
  • 水:1000ml

以上が、キムチの材料になります。

調味料はほとんどが家庭に常備されているものなので、問題無いですよね!

というわけで、次は作り方の手順を見ていきましょう。

作り方

キムチ作りは大きく分けて、事前の白菜の塩漬けと、ヤンニョムと合わせる仕込み、そして、発酵の3段階に分かれます。

それらの一連の流れはこんな感じになります。

  1. 白菜を塩漬けにする
  2. 白菜を4等分に切ってざるに上げておく
  3. 昆布だしを作る
  4. 糊を作る
  5. 野菜をカットする
  6. ヤンニョムを作る
  7. カットした野菜とヤンニョムを混ぜる
  8. 白菜にヤンニョムを塗る
  9. 塗り終わった白菜をタッパーにしまう
  10. 1週間程度発酵させて完成

たくさん手順がありますが、どれも難しくないのでご安心ください。

それでは、順番に解説していきます!

白菜を塩漬けにする
まずは事前準備として、白菜を塩漬けにしていきます。

最初に白菜を芯の所を中心に十字に4等分します。

そして、白菜の葉っぱを1枚1枚めくって、そこに一つまみの塩を振りかけていきます。



ポイントは芯に近い肉厚な部分に多めに振ることです。

ひらひらした葉っぱの部分は、すぐに漬かってしまうので、ここでは意識して塩を振る必要はありません。

こうして、用意した1カップの塩のうち半分くらいを直接白菜に振りかけるのに使います。

4等分した全ての白菜に塩振りが終わったら、残りの1/2カップを水1000mlに溶かします。

そして、白菜を一晩(8時間程度)塩水に漬け込みます

白菜をざるに上げておく
塩漬けが終わったら、白菜をざるに上げて水切りをしておきます。


水気が多いようなら、ヤンニョムを塗り込む前に、白菜を絞って水気を切っておきます。

昆布だしを作る
ヤンニョムを作るために必要な材料を準備します。

まず1つ目が昆布だしです。

100mlの水に2cm角の昆布を入れて火にかけます。沸騰直前で火を止めて20分したら、昆布を取り出しておき、そのまま冷ましておきます。(写真は白菜4玉分の昆布だしなので、量が多めです)


糊を作る
2つ目が糊です。

100mlの水に上新粉を大さじ1入れて火にかけます。

よく混ぜながら粘りが出てきたら火を止めて冷ましておきます。(こっちの写真も白菜4玉分の量なので、注意してください)


野菜をカットする
次にヤンニョムに混ぜるための野菜をカットしていきます。

ニラは4㎝~5㎝に切ります。


青菜は2cm程度にザクザク切ります。


長ネギや小ネギは3mm~4mmの小口切りにします。


大根やニンジンは4cm~5cm程度の細切りにします。

大根はヤンニョムを作る時に使う分もあるので、1/4くらいは細切りにせず残しておいてください。


ヤンニョムを作る
いよいよヤンニョムを作ります。ここまで来るとキムチを作ってる感じがしてきますよ。(調味料の匂いだけでもご飯が食べれそうになるくらいです)

まず、魚醤と唐辛子を混ぜます。写真では本格的な大きいたらいを使っていますが、白菜1玉分程度なら、大きめのボールで十分です。




次ににんにくと生姜と大根の残りをすりおろしていきます。

おろし金ですりおろすのは大変なので、ミキサーで一気にペースト状にします。

この際、なかなか混ざりにくいので、魚醤と唐辛子を混ぜたものを少し加えてあげるとうまく混ざりますよ。




にんにくと生姜と大根のペースト、昆布だし、糊、煮干しの粉末、砂糖を先ほどの魚醤と唐辛子の中に入れて、よく混ぜます。


これでヤンニョムの出来上がりです。

カットした野菜とヤンニョムを混ぜる
先ほどカットした野菜をヤンニョムの中に入れて、よく混ぜ合わせます。



これだけでも凄く美味しそうですね^^

白菜にヤンニョムを塗る
いよいよ仕上げです。

塩漬けした白菜にヤンニョムと混ぜた野菜を塗っていきます。

白菜の葉を1枚1枚めくっていきながら、ヤンニョムを塗っていきます。

ポイントはヤンニョムを挟むというよりも、さっと塗り込む感じにすることです。

これくらいがちょうど良い味になります。ヤンニョムを挟むようにしてしまうと辛くてしょっぱくなり過ぎるそうです。


最後に外側にもヤンニョムを塗り込み、白菜を二つ折りにします。

そして、外側の葉っぱで包み込むようにしてたたみます。


たたんだ白菜はこんな感じです。


塗り終わった白菜をタッパーにしまう
ヤンニョムを塗り終わった白菜は、タッパーなどに入れて冷蔵庫で熟成発酵させます。


空気に触れるとキムチの成分が酸化して味が落ちるので、隙間なく詰め込んだら、その上にラップをかけておいてください


1週間程度発酵させて完成
タッパーに詰め込んだら、後は冷蔵庫で発酵させます。

1週間くらいしたころから食べられるようになります。もし、酸っぱいのが好きなら1ヶ月くらい待った方が良いそうです。


ちなみに漬けたばかりのキムチは、焼いた肉に巻いて食べると美味しいそうですよ!


というわけで、キムチ作りの手順は以上になります。

とは言え、初めて作る場合は、分からないこともあるかと思います。

そこで、最後にいくつか注意点をお伝えしますね!

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キムチ作りの注意点

日本人がキムチを作る時に失敗しやすいポイントがあります。

その主なものは次の3つです。

  • 唐辛子と魚醤は韓国の物を使う!
  • 速く食べたいなら常温で保管
  • 白菜の塩漬けはちょっと塩味がする程度

まず大切なのは、韓国の唐辛子と魚醤を使うことです。最初にもお伝えした通り、これを妥協すると全然キムチらしくならないので、これだけでは手間でも韓国の物を入手してください。

また、キムチは立派な発酵食品です。ちゃんと発酵させないと美味しく出来上がりません。もし、早く食べたいのであれば、冷蔵庫から出して、常温保存しておくことで早く発酵が進みます。

そして、一番の失敗は、しょっぱくなり過ぎることです。

私たち日本人はしょっぱい漬物になれているため、白菜の塩漬けを作る時に、塩味を強くしがちです。

キムチの材料の魚醤には、塩分が含まれていますし、唐辛子やにんにく、生姜なども入っているため、塩が利き過ぎていると、刺激が強くなり過ぎます。

そのため、事前の塩漬けは軽くするのがポイントです。

ちょうど良い目安は、葉っぱをちぎって味見してみたときに、塩が入ってるのが分かるくらいで十分です。私たちが食べ慣れている白菜の浅漬けくらいの塩味だと、しょっぱ過ぎるので気を付けてください。

また、もし、しょっぱくなり過ぎたら、水で洗って、塩抜きすると良いですよ。

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まとめ

というわけで、今回は本格的な白菜キムチの作り方を紹介しました。

独学で作るとなかなか上手くいかないのもですが、本場の作り方を学べば、簡単に美味しいキムチが作れます。

失敗しないポイントは次の3つです。

  • 唐辛子と魚醤は韓国の物を使う!
  • 日本の唐辛子は辛過ぎるのでダメです。また、ナンプラーなどで代用すると、違う食べ物になってしまいます。

  • 速く食べたいなら常温で保管
  • キムチは乳酸菌発酵食品なので、最低1週間は発酵させた方が美味しいです。もし早く食べたいなた常温保存しましょう。

  • 白菜の塩漬けはちょっと塩味がする程度
  • 事前の白菜の塩漬けは、塩気を感じるくらいで十分です。それ以上だとしょっぱくなるので注意してください。

慣れてきたら、入れる野菜を変えたり、ヤンニョムにアミの塩辛や松の実を入れたりしても美味しいですよ!

キムチはちゃんとした作り方をすれば、比較的簡単に作れる発酵食品です。

是非、皆さんも作ってみてくださいね!


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