乳酸菌の好気性と嫌気性の違い!ヨーグルト作りの必須知識!



ヨーグルトメーカーを使って、自宅で手作りヨーグルトを作っている人も多いと思います。

牛乳に種にするヨーグルトを入れてスイッチオンすれば簡単にできちゃうと思いきや、意外と失敗することが多いですよね…。

乳酸菌は生き物なので、とてもデリケートです。ヨーグルトを手作りする際は、乳酸菌の性質を知っていた方が失敗が少なくなります。そこで、押さえておきたい乳酸菌の性質が空気が無いと生きられない好気性乳酸菌なのか、空気に触れると死んでしまう嫌気性乳酸菌なのかです。

実はこれを知っておくと、種菌として使えるヨーグルトの見当がつくようになるんです!

そこで、手作りヨーグルトに欠かせない知識である、乳酸菌の好気性と嫌気性の違いについてお伝えします。

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好気性と嫌気性の違い

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好気性と嫌気性と言われると、何だか難しいですが、実は違いは簡単です。

要は空気が無いと死んでしまうのが好気性空気があると死んでしまうのが嫌気性です。

違いはこれだけなんです!では、これがヨーグルト作りにどう関係してくるのでしょうか?

順番に解説していきます!

好気性

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好気性の乳酸菌は、酸素で呼吸をして生きています。

好気性の乳酸菌は酸素呼吸をすること以外に次のような特徴があります。

  • 酸素が豊富にある環境で生きている乳酸菌のため、自然界に広く生息する
  • 環境が目まぐるしく変わる過酷な自然界に生息しているため生命力が強い
  • 家庭でも手作りで増やすことが可能

好気性乳酸菌は生命力が強く、空気中で生きられるため、ヨーグルトメーカーを使った手作りで簡単に増やすことが可能です!

ヨーグルトも含めた世界中の様々な乳酸菌発酵食品は、この好気性乳酸菌によるものなのです!

嫌気性

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嫌気性の乳酸菌は、酸素で呼吸をせず、逆に空気と同じくらいの濃度の酸素に触れると死んでしまいます。

でも、嫌気性細菌はは、酸素無しでどうやって呼吸をしているんでしょうか?

実は嫌気性呼吸といって、アデノシン二リン酸という物質を使って呼吸をしています。何だか難しい話ですよね…。知らなくても問題ない知識なので、サラッと流しちゃってください。

そんな嫌気性乳酸菌には次のような特徴があります。

  • 酸素が無い動物の腸などに生息している
  • 栄養が常に豊富な動物の腸で、ぬくぬくと生息しているためとても貧弱
  • 酸素に触れると死ぬため、家庭で手作りで増やすのは困難

嫌気性の乳酸菌は温度、湿度、栄養がすべて整った動物の腸というパラダイスで甘やかされて生きているため、とにかく貧弱です!そのため、嫌気性の乳酸菌を増やすのは、とても大変です。

空気を遮断して、温度、湿度、栄養を全て整えた環境の中で発酵させなければいけません。そのような設備を家庭で用意できなため、偏性嫌気性の乳酸菌は家庭で増やすのはとても困難です。


乳酸菌には好気性と嫌気性の2種類がいることが分かりましたが、気になるのは整腸作用ですよね?

次は気になる整腸作用を左右する、腸の中で長生きするのはどちらなのかについて見てみましょう!

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腸の中で生きることができるのはどっち?

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乳酸菌には大きく分けて、好気性乳酸菌と嫌気性乳酸菌がいるわけですが、腸の中で長生きするのはどちらなのでしょうか?

過酷な自然界を生き抜く生命力の強い好気性乳酸菌の方が、腸の中で長生きしそうですが、実は違います!

好気性乳酸菌が、どんなに生命力が強くても酸素がないと死んでしまいます。人間の腸の中、特に大腸の中は全く酸素が存在しません

ヨーグルトを食べると腸の中に乳酸菌が定着して、腸内環境を改善してくれると思いがちですが、好気性乳酸菌は生命力が強いため、生きたまま腸まで届きやすいのですが、腸の中には酸素がないため、あっという間に死んでしまいます。

逆に嫌気性乳酸菌はデリケートですぐに死んでしまいますが、唯一動物の腸の中は、嫌気性乳酸菌が元気に生きられる環境です。そのため、少しだけでも生きたままの嫌気性乳酸菌が腸に届けば、そこで、元気に生きて増えていきます。

そのため、腸の中で長生きするのは、嫌気性乳酸菌なのです。

じゃあ、家庭で手作りしたヨーグルトには、整腸作用が無いのかというと、そんなことはありません。ちゃんと整腸作用はあるのですが、そのあたりのことはこちらの記事に詳しく書いています。
ヨーグルトの健康効果!身体に良いのは乳酸菌ではない!?


というわけで、ここまでは乳酸菌の好気性と嫌気性の違いについてお伝えしました。

しかし、手作りする際に最も大切なのは、市販のヨーグルトに使われている乳酸菌が好気性と嫌気性のどちらなのかということですよね?

そこで、好気性乳酸菌と嫌気性乳酸菌の見分け方をお伝えします。

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手作り可能な乳酸菌は?

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自宅でヨーグルトを手作りする際に重要なのは、そのヨーグルトが家庭でも増やすことができる、好気性乳酸菌で発酵させた商品であるかどうかです。

それを見分ける方法は次の4つです。

  • 「植物性乳酸菌」は好気性
  • 植物性乳酸菌とは植物の葉の表面から見つかった乳酸菌のこと。植物の表面は空気に触れる環境なので、好気性乳酸菌ということ。

  • 乳酸菌の名前が「ラクトバチルス~」は好気性
  • ラクトバチルス(ラクトバシラス)とは、乳酸菌の種類のことで、ラクトバチルス属は好気性乳酸菌である。

  • 人由来は嫌気性
  • 人由来とは、人間の腸の中から見つかった乳酸菌。人間の腸の中は酸素がない環境なので、嫌気性乳酸菌ということ。

  • ビフィズス菌は嫌気性
  • ビフィズス菌は、ビフィドバクテリウム属に属する乳酸菌。ビフィドバクテリウム属は嫌気性乳酸菌である。

見分ける方法は概ねこの4つです。

しかし、最近のヨーグルトはこれらの方法では判別できない商品が増えています。この場合はメーカーのWebサイトなどで情報を確認すると、乳酸菌の名前などが詳しく載っている場合があります。

もし、それでも分からなければ、実際にヨーグルトメーカーで発酵させてみるしかありませんが、実は嫌気性乳酸菌が使われているヨーグルトでも、ヨーグルトメーカーで発酵させれば、見た目はちゃんとヨーグルトになってしまうことが多いです。

これは、通常ヨーグルトを作る時に嫌気性乳酸菌だけでは、美味しいヨーグルトにならないため、ヨーグルト作りのための一般的な乳酸菌も、一緒に使っている場合が多いためです。

そのようなヨーグルトをヨーグルトメーカーで発酵させても、嫌気性乳酸菌は増えていません

ちゃんとヨーグルトになるんだったら、気にしないというのもアリですが、増えている乳酸菌が違うと風味も変わってしまうことは理解しておいた方が良いと思います。

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まとめ

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今回は乳酸菌の好気性と嫌気性の違いについてお伝えしました。

好気性は空気が無いと死ぬ乳酸菌、嫌気性は空気があると死ぬ乳酸菌です。

家庭で増やすことができるのは、好気性乳酸菌のヨーグルトだけです。嫌気性乳酸菌のヨーグルトは、家庭で手作りしてもヨーグルトになりますが、買ってきた時と風味が変わってしまうので注意してください。

ビフィズス菌なんかが使われているヨーグルトは素直に市販の物を買うのがおすすめですよ!


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