ヨーグルトの作り方!簡単で失敗なく安全に作れる方法!



最近は様々なヨーグルトが売っています。自然界に多く存在する乳酸菌の中から、各メーカーがこれぞという乳酸菌を見つけて、ヨーグルトにしています。

乳酸菌ごとに様々な健康効果があるため、どれを食べるか迷うところですが、中にはちょっと割高な商品もあって、魅力的な健康効果があっても毎日食べるにはちょっとお財布の中身が心配という方も多いと思います。

私の場合、元々、ヨーグルトが好きだったのですが、好きになればなるほど、もっとお安く食べたいと強く願うようになり、ヨーグルトの手作りを始めてみました!

実際やってみると簡単なようですが、結構失敗することも多いです。そこで、私の経験と研究に基づいたヨーグルトの簡単で失敗の無い作り方を徹底解説します!

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ヨーグルトメーカーを使う

まず作り方を説明する前に、一番重要なことをお伝えします。それは、ちゃんとヨーグルトメーカーを使うことです!

某大手料理レシピサイトなどで紹介されているヨーグルトの作り方は、鍋で湯煎したり、保温バッグに入れたり、雑菌混入対策が考えられてない作り方がほとんどです。

それらの作り方には次のようなデメリットがあります。

  • 安全性が低い
  • ヨーグルトを作る時の一番のリスクは腐敗です。そのためには消毒と雑菌混入対策が必要不可欠です。

  • 安定性が低い
  • ヨーグルトはちゃんとした条件で発酵させないと、牛乳が腐って結構な確率で失敗します。失敗しないためには消毒と雑菌混入対策だけでなく、最適な発酵温度を発酵の最初から最後まで一定に保つことが大切です。

  • めんどくさい
  • そして、これが一番のデメリットなのですが、そういった作り方は何よりもめんどくさいです!本当に毎日食べるためにヨーグルトを作るのであれば、簡単な作り方であることが一番大切です!

ヨーグルトメーカーのメリット

ヨーグルトメーカーは、発酵温度を一定に保つことができ、密閉性があるので雑菌混入も防げます。そのため安定して安全にヨーグルトを作ることができます。

そして、一旦セットしてしまえば、温度等のチェックも不要で、完全にほったらかしでOKなので、とっても簡単です!

ヨーグルトメーカーの比較

しかし、ヨーグルトメーカーも様々な物があって、どれを選べば良いか迷うところですよね?そこで、簡単にヨーグルトメーカーの比較をしてみたので、参考にしてください。

ヨーグルトメーカーも様々なメーカーが様々な商品を出していますが、結局のところ次の2タイプに分けることができます。

  • 牛乳パックごと発酵させるタイプ
  • 専用の容器で発酵させるタイプ

それぞれの特徴を表にしてみました。

【ヨーグルトメーカーの特徴】
タイプ 温度調整機能 汎用性 簡易性 値段
牛乳パックごと発酵させるタイプ ×:調整機能が無い物がほとんど。発酵温度は40℃前後で固定 ×:基本的にヨーグルトにしか使えない ○:牛乳パックごと発酵できるので、とても簡単 ○:2,000円~3,000円の商品がほとんど
専用の容器で発酵させるタイプ ○:自由に温度設定ができる ○:甘酒や納豆などの他の発酵食品も作れる ×:専用容器の消毒がめんどう ×:高機能なので7,000円~9,000円と高い
どちらも一長一短です。私は両方のタイプを持っていますが、ヨーグルトを作るだけなら、いつも牛乳パックごとのタイプの方を使っています。消毒作業を省略できるのがその理由です。くどいようですが、長続きさせるコツはめんどうじゃないことです!

ヨーグルト以外の発酵食品も作りたいという方は、専用容器タイプがおすすめです!

他にも様々なヨーグルトメーカーがあるので、まだお持ちでなければ、ご自分に合った物をさがしてみてくださいね!
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ヨーグルトの作り方

それではいよいよヨーグルトの作り方の手順を説明していきます!牛乳パックごと発酵させるタイプ、専用の容器で発酵させるタイプの両方のヨーグルトメーカーに対応した手順を紹介します。

ヨーグルト作りのために必要な物は以下です。

【準備する物】
  1. ヨーグルトメーカー
  2. 種菌となるヨーグルト:大さじ1杯程度
  3. 牛乳:500ml~1000ml
  4. 混ぜるためのスプーン

今回はこちらの2つのヨーグルトメーカーを使用します。

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また、牛乳と種菌のヨーグルトは明治の「おいしい牛乳」と人気の「R-1」ヨーグルトのドリンクタイプを使いました。おいしい牛乳は写真の1,000mlパックを2本用意しましたが、R-1は1本だけ用意しました。種に使うのは1回に1/2本分で十分です!

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というわけで、必要な物が揃ったらいよいよヨーグルト作り開始です!

ヨーグルトを作る手順は以下です。
【ヨーグルト作成手順】
  1. 発酵に使う容器の消毒
  2. 牛乳を温める
  3. 牛乳に種菌を入れる
  4. 種菌を入れた牛乳をヨーグルトメーカーにセット
  5. 7時間~10時間発酵させる

順番に説明していきます!

発酵に使う容器の消毒

牛乳を発酵させるための専用容器とスプーンを熱湯消毒します。完全に消毒するための目安は100℃なら30秒間、90℃なら5分間、75℃なら15分間なので、専用容器にスプーンを入れ、沸騰したお湯を専用容器に満たして、30秒以上熱湯消毒してください。

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消毒後は、同じく熱湯をかけて消毒した容器の蓋をして、埃が入らないようにしてください。火傷しないよう要注意です。消毒は絶対に手を抜かずにきちんとやってくださいね!

ちなみに牛乳パックごと発酵させるタイプのヨーグルトメーカーの場合は専用容器はないので、この手順は不要です。牛乳や種菌のヨーグルトは、製造の段階で熱で殺菌されているので、開封するまでは無菌状態だからです。

牛乳を温める

次に牛乳を電子レンジで少し温めます。蓋を開けずにパックごと温めてください。温める時間の目安は1,000Wなら2分30秒、800Wなら3分、500Wなら3分30秒くらいです。パックを触ってみて、少しぬくもりを感じる程度でOKです。あまりに熱くし過ぎるとパックが破裂するので、温め過ぎにご注意ください。

牛乳を温める理由は、最初から乳酸菌発酵がしやすい温度に近づけて、少しでも早く発酵を進めるためです。雑菌は酸性に弱いので、乳酸菌発酵が進んで乳酸が増えれば増えるほど雑菌は繁殖しにくい状態になり、安全なヨーグルトになります

冷蔵庫から出したばかりの牛乳をヨーグルトメーカーに入れても発酵に適した温度になるまでにかなりの時間がかかり、雑菌の繁殖しやすい状態も長く続くことになるので、このひと手間はとても重要です!

理想の温度は40℃ですが、電子レンジでそこまでの微調整は難しいので、とりあえず人肌くらいの温度になっていれば十分です!

牛乳に種菌を入れる

電子レンジで温めた牛乳に種菌となるヨーグルトを入れて混ぜます。牛乳も種菌となるヨーグルトもこの時に開封するのが理想です。

牛乳と種菌を混ぜる手順はヨーグルトメーカーのタイプによって違います。

牛乳パックごと発酵させるタイプの場合
パックの口から種菌のヨーグルトを入れます。ドリンクタイプのヨーグルトなら直接注ぎ込むだけで良いのですが、固形タイプのヨーグルトの場合はスプーンを使う必要があります。その時に使うスプーンは消毒したものを使ってください

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種菌を入れたらパックの蓋をギュッと抑えて良く振って混ぜてください。

専用容器で発酵させるタイプの場合
牛乳と種菌のヨーグルトを専用容器に入れて、消毒済みのスプーンでさっと混ぜてください。時間をかけすぎると空気中の埃が入って、埃に付いた雑菌が混入するので、なるべく短時間で済ませてください。

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種菌を入れた牛乳をヨーグルトメーカーにセット

種菌と混ぜた牛乳をヨーグルトメーカーにセットして発酵を開始してください。温度設定できるタイプであれば、35℃~45℃に設定してください。最適な発酵温度は乳酸菌によって違いますが、迷ったら40℃に設定するのが無難です。

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7時間~12時間発酵させる

ヨーグルトメーカーにセットしたら、あとは放置しておくだけです。季節や乳酸菌の種類にもよりますが、大体7時間~12時間程度で完成します。ゆすってみてぼてっとしていればOKです。完成したヨーグルトは冷蔵庫に入れて保存してください。

発酵させすぎると、とても酸っぱくなるので、何度かやって好みの味になる時間を見つけてください。今回はとりあえず7時間にセットしています。

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私の場合うっかり放置し過ぎて24時間発酵させてしまったなんてこともしばしばあります。当然ものすごく酸っぱいのですが、その方が健康効果は高いので、構わず食べてしまいます。

24時間も発酵させてしまってら腐ったりしないのか心配になりますが、ヨーグルトは発酵させて酸性にすることで腐らないようにする保存食です。そのため発酵が十分に進んでいるなら、そこから腐敗する心配はあまりありません。

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ヨーグルトを手作りする時のポイント

最後にヨーグルトを作る時に注意すべきポイントをお伝えしておきます。

ヨーグルトに適した牛乳

牛乳には様々な種別がありますが、ヨーグルトを手作りする時に最も適した種別は”牛乳“です。”加工乳“や”乳飲料“でもヨーグルトは作れるのですが、出来上がりが緩く、トロッとなってしまいます。

好みにもよるのですが、市販のヨーグルトのように、ぼてっとした食感が好きな方は”牛乳”で作ることをおすすめします。

なお、コーヒー牛乳フルーツ牛乳などは名前に牛乳とついていても、乳成分が少なすぎてヨーグルトにはできないので、使わないでください。

種菌のヨーグルトと質

市販のヨーグルトなら何でもヨーグルトにできると思うと大間違いです。乳酸菌発酵は実は複数の乳酸菌が連携して進むものなので、必要な乳酸菌が含まれているヨーグルトを種菌にしないとうまく発酵しません。

種菌として使えるかどうかの一つの判断基準は、固形の状態かどうかです。固形の状態であるということは、必要な乳酸菌が揃っているから、固形の状態にまで発酵していると判断できるからです。

ドリンクタイプの物の中には、綺麗に固形の状態にならない物も多数存在するので、ご注意ください。

市販のヨーグルトのうち、実際に種菌に使えるヨーグルトを紹介している記事があるので、ご自分でヨーグルトを作る前にチェックしておいてください!
市販のヨーグルトで種菌にできる種類!成功するのはコレ!

また、種菌に使うヨーグルトは製造直後の市販の物を使うようにしてください。乳酸菌は時間が経つとどんどん死んでいきます。賞味期限が切れたヨーグルトを種に使うと、乳酸菌が既に死滅しているため、全然発酵しません

更に、自分で作ったヨーグルトを種にするのもおすすめしません。なぜなら無菌状態の工場とは違い、家庭ではどんなに気を付けても雑菌の混入を完全に防ぐことはできません

家庭で作ったヨーグルトには、他の自然に存在している他の乳酸菌や腐敗菌が混入しているので、買ってきた時のヨーグルトとはどんどん違ったものになっていきます

どうしても、自分で作ったヨーグルトを種にしたい場合でも、買ってきたヨーグルトを親とするなら、孫くらいまでにとどめておきましょう。

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まとめ

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今回はヨーグルトを家庭で作る場合の簡単で失敗しない作り方を紹介しました。

家庭で作る場合のポイントをまとめると次の通りです。

  1. ヨーグルトメーカーを使う
  2. 種別が”牛乳”の牛乳を使う
  3. 製造直後の市販のヨーグルトを種にする

これらのポイントを守って、是非美味しいヨーグルトを家庭で大量生産してくださいね!

※他にもこちらの記事に様々な発酵食品の作り方をまとめていますので、良ければご覧ください!
【保存版】発酵食品の作り方!簡単で安全な方法を紹介しちゃいます!


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11 Responses to “ヨーグルトの作り方!簡単で失敗なく安全に作れる方法!”

  1. Drathera より:

    サイト拝見させていただきました。大変参考になりました。
    当方では、ヨーグルティアを使って、様々な市販ヨーグルトと、牛から搾った直後の原乳でやってます。

    ここで質問なんですが、
    夏に作成するのと、冬にするのとでは、時間設定が違ってきます。
    外気温に対する、設定温度・設定時間の関係を解説していただけないでしょうか。
    冬では7~8時間かかるところが、
    夏になると5時間でも行き過ぎて固形物が半分下に沈んで、液体(たぶんホエー)が上半分に分離してしまいます。

    よろしくお願いいたします。

    • yahuhichi より:

      Dratheraさん

      コメントありがとうございました!
      ご依頼の件、承知しました。
      少々お時間をください。

      よろしくお願いします。

  2. slacker より:

    大変参考になりました。
    早速やってみたいと思います。

    もしご経験があれば教えて下さい。
    私は普通の牛乳だとすぐにお腹が壊れてしまいます。でも低温殺菌牛乳なら大丈夫です。
    手作りヨーグルトに低温殺菌牛乳を使用しても大丈夫でしょうか?
    詳しくは分かりませんが、低温殺菌と言うと、滅菌処理が緩やかなのかなぁと思いましたので…

    ご経験がなければ、自分の体で試してみます!

    • yahuhichi より:

      slackerさん

      読んでいただきありがとうございます。

      > 手作りヨーグルトに低温殺菌牛乳を使用しても大丈夫でしょうか?

      低温殺菌牛乳でももちろん大丈夫ですよ!

      家庭でヨーグルトを作る場合は、元々牛乳の中に存在する雑菌よりも、作る過程で混入する雑菌を少なくすることの方が重要だと考えています。

      さすがに搾りたての牛乳でヨーグルトを作るのは怖いですが、低温であっても殺菌されているなら問題無いですよ。

  3. cobol より:

    大変参考になりました。

    R-1を拝見させていただく前にはLG21などのヨーグルトを考えていました。
    R-1ができると知ってアイリスオオヤマのIYM-012が今日到着して明日の朝食に間に合わせることができそうです。

    いろいろとチャレンジされておられるようなので牛乳もいろいろ変えてみて作る楽しみが増えました。
    ありがとうございました。

    • yahuhichi より:

      cobolさん

      ありがとうございます!

      > R-1を拝見させていただく前にはLG21などのヨーグルトを考えていました。

      R-1ヨーグルトは本当に人気がありますからね。それに手作りで増やしたR-1ヨーグルトを顕微鏡で見ると、どうやらちゃんとR-1の乳酸菌が増えてるようです。

      そのため、やっぱり私も自分で手作りするのは、R-1が多かったりします。

      是非、cobolさんもいろいろと試してみてくださいね!

  4. ゆーとっと より:

    他の記事も含め、とても参考にさせて頂きました。

    私はずっと自分の種で作っていて、注射器に管をつけて、若干ヨーグルトの表面層の部分を数回出し入れした後に下層のきれいな部分を吸い上げ、管を外した瞬間に10ccほど残して温めた牛乳にすぐ注入するというやり方をしています。

    ヨーグルトメーカーは使わず、牛乳パックのまま冷蔵庫の上においておくだけなのですが、もう70代目を超えます。種菌は市販の安いものだったのですが、一応、変色もなく、ずっと同じようなクオリティで作れてます。

    酸っぱさが強くなっていたので気になっていたのですが、記事を読ませて頂く限り、その分菌が元気っていうことなのですね。室温27度位の時(冷蔵庫の上でなく)で、4時間ほどでできてしまいます。

    よかったら試してみてください。

  5. ゆーとっと より:

    追伸です。

    先程の「管を外した瞬間に10ccほど残して温めた牛乳にすぐ注入するというやり方をしています。」

    って、ちょっと意味わかりませんよね。再説明します。

    注射器は100ccです。種ヨーグルトを目一杯吸い上げたら、管を外し(外れにくいので慣れが必要です)、温めた牛乳パックに極力わずかなだけの隙間を開けて、すばやく注入します。

    その際に念のため(ピストンに付着した雑菌混入防止)、注射器内の最後の10ccほどは残します。

    ①吸い取る前に種ヨーグルト自体で注射器内を洗浄している。
    ②注入する際に注射器の先っぽは直接ネタの牛乳に触れることがなく、種ヨーグルトも殆ど空気に触れることがない。
    ③注射器内に最後10ccほど残す。
    ④ネタ牛乳パックに僅かな隙間しかあけず、中から湯気が上昇している。

    などの配慮によって、雑菌が入る余地がほとんどありませんので、いたって清潔なのだと思います。

    もちろん、完全に雑菌をシャットアウトできるわけではありませんが、温かい牛乳は湯気が上昇しているので、わずかな隙間では雑菌は中に入れないと思います。

    今まで失敗ないところを見ると、うまくいっているのだと思います。

    • yahuhichi より:

      ゆーとっとさん

      大変ご丁寧なコメントありがとうございます!

      その方法なら確かに安定して作ることができますね。
      ゆーとっとさんの徹底した衛生管理には感服しました。

      私が紹介している手順は日常的にヨーグルトを作る際の手軽さと、衛生面を両立した手順ですが、衛生面を徹底するならゆーとっとさんの手順が良いかもしれませんね!

      • ゆーとっと より:

        yahuhichiさん:

        ご返信ありがとうございます。

        手順を見ると一見大変そうで、洗い物は確かに出てしまいますが、慣れるとスプーンなどですくっていれるよりずっと素早くできてしまうんですよ。

        「注射器やチューブなんか、どこで手に入れるんだ?」という方に情報です。両方ともAmazonで買えます。

        Amazonの「検索」に、注射器なら「100ml シリンジ」、チューブなら「シリコンチューブ 6mm×8mm」で出てくるので、安いのを買えばいいです。

        チューブは30cmくらいあればOKですので、使いやすく斜めにカットします。

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