ヨーグルトの定義とは?基準の菌数や成分を解説!



私はお腹のために様々なヨーグルトを食べ続けています。しかし、いつも食べ続けているヨーグルトとは、どういう食べ物なのかそもそもよく分かってない気がしました。

そもそもヨーグルトと他の乳製品の違いってなんなのでしょうか?ヨーグルトと呼んで良い食品とは、どういうものなのでしょうか?

作り方や製法などに制限はあるのでしょうか?そんなこと気にしなくても良さげな気がしますが、一度気になると調べずにはいられないのが私です。

そこで、今回はヨーグルトの定義や基準となる菌数や成分について調べてみたので、皆さんにも共有します!」

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ヨーグルトとは?

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ヨーグルトとはもともとトルコ語です。牛乳だけでなく、水牛や山羊、羊、ラクダなどの乳に乳酸菌や酵母を入れて発酵させた食品の事を指します。

要は何かの乳を発酵させたらヨーグルトと呼ぶわけです。じゃあ、私が自分で作っているのもヨーグルトと呼んで問題ないようですね^^

しかし、更に調べていると日本ではヨーグルトがちゃんと定義されていることを発見しました。日本ではヨーグルトは正式には、はっ酵乳と呼びます。このはっ酵乳には定義があります。

はっこう乳の定義

日本では乳等省令という省令で、はっ酵乳をこう定義しています。

【はっ酵乳の定義】
乳又はこれと同等以上の無脂乳固形分を含む乳等を乳酸菌又は酵母で発酵させ、糊状又は液状にしたもの又はこれらを凍結したものをいう。

また、はっ酵乳の成分に関しては、次の条件を満たすこととしています。

【はっ酵乳の成分】
  • 無脂乳固形分が8.0%以上
  • 無脂乳固形分とは牛乳の固形成分から、乳脂肪分を除いた固形成分。固まっているかどうかは関係ない。

  • 1mlあたりの乳酸菌、または酵母菌が1000万個以上
  • 酵母菌で発酵したものでも、菌数が基準を満たしていれば、はっ酵乳と呼んで良い。

乳酸菌、または酵母菌が1mlあたり1000万個いれば良いわけですが、ポイントは菌の種類を問わず1000万個いれば、はっ酵乳なわけです。

ヨーグルトは上手に発酵させるには、複数種類の乳酸菌が必要になります。健康効果がある乳酸菌が、必ず1mlあたり1000万個いるわけではないことに注意が必要です。

ちなみに1mlあたり1000万個の菌がいるかどうかは、家庭では確かめようもないので、私が作っている手作りヨーグルトに十分な数の乳酸菌がいるかどうかは不明です。

まぁ、よく発酵中であることを忘れて24時間放置してしまったりしてるので、乳酸菌の数は十分クリアしているでしょう…(^_^;)

ちなみに私がヨーグルトを手作りしている手順を、この記事に詳しく書いているので、良ければご覧ください!
ヨーグルトの作り方!簡単で失敗なく安全に作れる方法!


というわけで、はっ酵乳、つまりヨーグルトの定義が分かったわけですが、はっ酵乳を定義している乳等省令というのは、一体どういうものなのでしょうか?

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乳等省令って何?

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乳等省令とは正式には「乳及び乳製品の成分規格等に関する省令」といいます。昭和26年に当時の厚生省が出した省令です。

牛やその他の動物の乳などで作る乳製品の成分や製造方法、容器や包装などの基準や規格を定めた省令です。昭和26年当時は牛や山羊の乳を使って作る乳製品が広まりだしましたが、作り方が不衛生だったため、この省令が出されました。

乳製品は細菌の発酵によって作る食品なので、衛生管理はとても大切なことです。この省令でも衛生管理について細かく指定されています。

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まとめ

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今回はヨーグルトの定義についてお伝えしました。

ヨーグルトと呼んで良いかどうかのポイントは、無脂乳固形分が8.0%以上であることと1mlあたり、1000万個以上の乳酸菌、または酵母菌がいることとなります。

牛乳だけを使って発酵させている場合は、無脂乳固形分が8.0%以上はまずクリアしているため、1000万個以上の乳酸菌というのが重要になります。

1000万個いるかどうかは、家庭では調べようがないですし、そもそも健康効果のある乳酸菌が1000万個いるかどうかも分かりません。

健康効果にこだわるなら、市販のヨーグルトを食べるべきですが、手作りしたヨーグルトも十分美味しいですし、ヨーグルトとしての最低限の整腸作用はあるので、気にせず食べるのが良いと思います!


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