植物乳酸菌キャベツ、ザワークラウトの作り方!簡単手順を紹介!



腸内環境を整えるためには、乳酸菌発酵食品を毎日食べることが大切です!

でも、毎日ヨーグルトばかり食べ続けるのも飽きてしまいます。やっぱり、漬物など、他のものも食べたくなるものです。しかし、ぬか漬けは糠床の手入れが大変です。

忙しい毎日で、食べ続けるには、もっと簡単に作れる乳酸菌発酵食品が望ましいですよね!

そこで、おすすめなのが植物性乳酸菌の力で発酵させたキャベツ、ザワークラウトです!

ザワークラウトはドイツのキャベツの漬物で、よくソーセージの付け合わせに出てきます。他にもお肉料理になら何でも合う漬物です。何よりも、とても簡単に作ることができるのが魅力です。

というわけで、植物性乳酸菌キャベツ、ザワークラウトの作り方を紹介します!

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材料と道具

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まずは材料と必要な道具から紹介します!

特別な物は一切、不要なのが良い所です!

【材料】
  • キャベツ:1/2玉(397g)
  • キャラウェイシード:小さじ1/2
  • ディルシード:小さじ1/2
  • 塩:8g(キャベツの重さの2%)
【道具】
  • ボール

今回はキャベツ1/2玉で作ってみました。植物性乳酸菌は生きているので、食べずに放っておくと、たとえ冷蔵庫で保存していても、どんどん発酵が進んでしまいます。最後はキャベツがドロドロになってしまうので、美味しい間に食べきれるように、1/2玉で作ってみました。

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初めてザワークラウトを作る方も、試しに1/2玉でやってみると良いと思いますよ!

また、本場ドイツでは、キャラウェイ、ディルシード、ジュニパー、唐辛子などを香りづけのスパイスとして使います。今回のレシピでは、私の自宅にたまたまあったキャラウェイシードとディルシードを使ってみました。

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「そんなスパイスはうちには無い!」という方は、キャベツと塩だけで十分です!

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作り方

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では、いよいよ作り方を見ていきましょう。

全体の手順は次のようになります。

  1. 瓶を洗って熱湯消毒する
  2. キャベツを千切りにする
  3. 材料をボールで混ぜ合わせる
  4. 瓶に入れて蓋をして保管

順番に解説していきますね!

瓶を洗って熱湯消毒する

まずは瓶を熱湯消毒します。

今回はいつもピクルスを作る時に使っている、縦長の瓶を使うことにしました。この瓶は留め金で止めるタイプで密閉性が高いのが特徴です。やはり、密閉性が高い瓶がおすすめです!

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これに熱湯を注いで、瓶全体を十分に熱して消毒します。

実はキャベツには乳酸菌以外にも、様々な雑菌が付いています。ここで瓶を消毒するのは、キャベツ由来の菌以外は排除する目的です。

瓶を消毒したから腐らないと思ったら大間違いなので、ご注意ください

キャベツを千切りにする

次にキャベツを千切りにします。

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ここはザクザクと千切りにするだけです。キャベツの芯の部分は取り除いてしまっても構いません。

いつも私は捨てずに、更に細かく切って一緒に入れてしまいますが、今回は綺麗に作るために芯は取り除いています。

材料をボールで混ぜ合わせる

キャベツを千切りにしたら、ボールに移します。

キャラウェイとディルを入れます。

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そして、塩も入れます。

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更に、さっくりと混ぜ合わせて、塩とスパイスが全体に馴染むようにします。

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入れる順番は自由で大丈夫です。ぎゅうぎゅうと揉みこんだりする必要はありません

瓶に入れて蓋をして保管

最後に瓶に移しておしまいです!

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後は常温で発酵させるだけです。季節にもよりますが、3日~7日ぐらいで食べ頃になります。私は酸っぱいのが好きなので、長めに発酵させたものが好きです。

1週間程度発酵させるとこのようになります。

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やや茶色になってきた頃が食べ頃です。

今回はキャラウェイとディルの香りが結構強めになってしまった印象です。私はこれくらい香り強い方が好みですが、初めて作る方は、キャラウェイシードとディルシードは今回紹介したレシピの半分くらいで試してみると良いと思います!

発酵が進んで好みの味になったら、冷蔵庫で保管してください。


ザワークラウトの作り方は以上です!

ただし、作る時の注意点がいくつかあるので、最後にそれをお伝えしておきます。

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作る時のポイント

ザワークラウトは植物性乳酸菌の力を借りて作ります。

しかし、キャベツには乳酸菌の他にも様々な雑菌が付いているため、油断していると失敗してしまいます。

作る時には必ず次のポイントを守ってください。

  • 発酵は常温で
  • 保管は冷蔵庫で
  • 空気に触れさせない

大切なポイントなので、それぞれ説明します。

発酵は常温で

普通食品を腐らせないようにするためには、冷蔵庫で保管しますが、ザワークラウトを作る時は必ず常温で発酵させてください。

ザワークラウトに限らず、乳酸菌発酵食品というのは、発酵の過程で出る乳酸によって、酸性度が上げることで保存性を高めた食品です。

雑菌は酸性の環境では生きていけないため、素早く酸性度を上げた方が、腐敗防止につながります。気持ち的には冷蔵庫で保管したくなりますが、最初に発酵させる段階では、必ず常温で保管して、一気に発酵させてください。

保管は冷蔵庫で

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発酵が済んで、好みの味になったら、今度は冷蔵庫で保管してください。

いつまでも常温で置いておくと発酵がどんどん進んでしまい。最後にはキャベツがドロドロになってしまいます…。発酵が完了して、ザワークラウトが完成したら、今度は冷蔵庫に保管してください。

ただし、冷蔵庫に保管してあっても、ゆっくりと発酵は進んでいきます。目安として10日以内には食べきるようにしてください!

空気に触れさせない

発酵中も発酵完了後も、極力空気に触れないようにして保存してください。おすすめなのは、気密性の高い容器に入れることです。

もし、気密性の低い容器の場合は、キャベツから出た水分に、ザワークラウトが浸るようにしてください。

発酵が進むと、キャベツから出た水分の酸性度が上がってきて、抗菌効果が高まるので、水に浸っていると腐らずに済みます。

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まとめ

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ザワークラウトはキャベツに付いている植物性乳酸菌の力を借りた、実に簡単に手作りできる、乳酸菌発酵食品です。

肉料理全般にとても良く合います。例えばこんな肉料理に合いますよ!

  • ハンバーグ
  • ソーセージ
  • ポークソテー
  • ステーキ
  • とんかつ

ホットドッグにソーセージと一緒に挟んだりするのもおすすめですね~。

爽やかな酸味が美味しくて、しかもお腹にとても良いので、是非お試しください!

ちなみにザワークラウトの栄養成分や健康効果はこちらの記事に書いているので、良ければご覧ください。
ザワークラウトの栄養成分と健康効果!キャベツとの違いとは?

※他にもこちらの記事に様々な発酵食品の作り方をまとめていますので、良ければご覧ください!
【保存版】発酵食品の作り方!簡単で安全な方法を紹介しちゃいます!


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