発酵と腐敗の違い!実はあなたの腸の中は腐ってるかも!?



最近の研究では発酵食品には、様々な健康効果があることが分かってきました。このブログのタイトルにもなっているヨーグルトも代表的な発酵食品ですよね。

一方で、私たちは腐った食べ物は捨ててしまいます。食中毒の危険があるので、当然ですよね!?しかし、見た目では発酵と腐敗を見分けることは難しいですよね?

私もヨーグルトを手作りして、毎日食べていますが、うまくヨーグルトになったと思って食べてみたら、実は腐っていて、オエ~ってなったこともあります。

いったい発酵腐敗を見分けるにはどうすれば良いのでしょうか?そして、そもそも発酵と腐敗はどう違うのでしょうか?

そこで、その違いを調べてみたところ、驚きの事実が分かりました!発酵と腐敗の違いが分かってないと、危険かもしれませんよ。

というわけで、実はよく分かってない、発酵と腐敗の違いについてお伝えします!

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発酵と腐敗の違い

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発酵と腐敗って、何が違うのでしょうか?どちらも微生物の力で食べ物が分解される現象には変わりありません。

それ以外にはどんな違いがあるのでしょうか?

早速、それぞれの定義について、見ていきましょう!

発酵

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発酵食品は体に良いとよく言われます。そんな発酵の定義は次のようなものです。

【発酵とは】
発酵とは、微生物が食品の糖分やタンパク質を分解して、人間によって有益な物質に変化させること。

発酵の過程で生産される物質には様々なものがある。

代表的なものは様々なビタミンや単糖類、アミノ酸などの人間にとって有益な物質である。

生産される物質がアルコールのこともあり、その場合はアルコール発酵などと呼ばれる。

発酵は昔から人間に利用されてきました。

世界には様々な発酵食品があります。保存技術が未発達の時代には、食品の保存性を高めたり風味や栄養を高めるために古くから微生物による発酵が利用されてきたのです。

腐敗

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今度は腐敗についてです。腐敗の定義は次のようなものです。

【腐敗とは】
腐敗とは、微生物が食品の糖分やタンパク質を分解して、人間にとって有毒な物質や不快な臭気を発する物質に変化させること。

腐敗の過程で生産される物質は、人間にとって有毒な物質やアンモニアや硫化水素などの悪臭を放つ物質である。

中には食中毒を起こすほどの毒性の強い物質を作る菌も存在する。

そのような菌を食中毒菌と呼ぶ。

腐敗した食べ物は人間にとって、不快な臭いを放ちます。また、食べると下痢をしたり、時には食中毒を起こすこともあります。

保存技術が未発達だった時代には、貴重な食べ物を腐敗させないようにすることが、死活問題だったのです。

それぞれの違い

では、発酵と腐敗の違いとは何なのでしょうか?

それぞれの定義を要約すると、発酵は食品の栄養を分解して、人間に有益なものに変えること。腐敗は食品の栄養を分解して、人間に有害なものに変えることとなります。

つまり、人間にとって有益か有害かだけの違いだけで、微生物の生命活動の過程で食品の栄養を分解して、別の物質に変えるという点では同じなのです。

有益か有害かというのは、ハッキリ言って人間の主観なので、その人にとって不快な味や臭いになっていれば、その食べ物は腐っています。

例えば納豆は発酵食品と位置付けられていますが、納豆の臭いはアンモニアです。嫌いな人にとっては、腐った食べ物以外の何物でもありません。くさや鮒寿司なども強烈な悪臭がします。これらの食べ物を知らない人なら腐っているといって捨てるだけです。

逆に不快な臭いの物質を生産しない食中毒菌もいるため、大丈夫だと思って食べても食中毒になってしまう危険があります。臭いで判別できれば、集団食中毒など起こさずに住むはずですが、実際にはそれは困難です。

このように発酵と腐敗には明確な定義は存在しませんし、見た目や臭いで判断することも残念ながらできないのです。


このように、発酵と腐敗を見分けるのは困難と言われると、食べるのが怖くなってしまうかもしれませんね。でも、実は腐敗した食べ物が全て危険というわけでもありません。

今度はその理由を見ていきましょう。

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腐っている食べ物が危険とは限らない!

ここまで説明した通り、発酵と腐敗には明確な違いはありません。もの凄く臭くて腐ってるとしか思えない食べ物でも、とても体に良い場合もあります。

汁が出て、アンモニア臭がする刺身でも有毒物質を出す食中毒菌が存在しなければ、食べてもお腹を壊すことはありません。食中毒を起こすかどうかも見た目や臭いでは判断できません。

本当に判断するには実験室で培養したり、電子顕微鏡で覗いたりして、確かめるしかないのです。

しかし、普通はそんなことはできないので、臭いを発していたり、形が崩れて汁が出ていたりするのは、何らかの微生物が大繁殖している証拠です。その中には食中毒菌もいるかもしれないと判断して捨てるしかないわけです。

でも、実はどこからが腐っているかという明確な境界線はありません。そもそも、食べ物なんて雑菌だらけなのです!

火を通した直後の食品には、細菌はいません。しかし、お皿やお椀、お箸やフォークなどの食器は雑菌だらけです。空気中の埃にも雑菌が付着しています。そのため、冷めてしまえばあっという間に雑菌が増え始めるのです。

しかしながら、実際にはそんなんで食中毒を起こすことは、ほぼありません。

実は腸には人間の免疫細胞の70%が集中しているため、雑菌が入ってきてもやっつけてくれるのです。この免疫機能がある限り、かなり毒性の強い食中毒菌でなければ、実際は大丈夫なのです。


私たちは腐った食べ物ばかり警戒しますが、実は腐っている食べ物が全て危険なわけではありません。それよりも、実はもっと気にする必要があることがあります。それが腸内環境です。

いったいなぜなのでしょうか?

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発酵と腐敗は腸の中でも起きている!

発酵は微生物が人間にとって有益な物質を出すことで、腐敗は人間にとって有害な物質を出すことというのは既に説明しました。

実は私たち人間の腸の中にも、有益な物質を作る善玉菌と、有害な物質を作る悪玉菌が存在します。つまり、発酵と腐敗は腸の中でも起きているのです!

腸の中では、善玉菌は人間にとって有益な物質を作ってくれています。そして、悪玉菌はアンモニアや硫化水素を出して、腸内環境を悪化させています。

つまり、善玉菌は人間にとって有益な物質を出すので、善玉菌の活動は発酵です。一方で悪玉菌は人間にとって有害な物質を出すので、悪玉菌の活動は腐敗です。

腸の中は36℃で常に人間が食べた栄養たっぷりの食べ物が供給される、発酵にも腐敗にも絶好の環境です。

私たちは腐っている食べ物には、とても敏感に反応しますが、自分の腸の中で食べ物が腐ることには無頓着です。ショックですが、私たちの腸の中では食べ物が腐っているんです。腐っているから、臭いオナラ臭いウンチが出るのです。

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しかし、本当に問題なのはウンチやおならの臭いではありません。実は腸内環境が悪いと食中毒のリスクが高くなるのです。

私たちの腸の中は食事や生活習慣によって、善玉菌と悪玉菌のバランスが変わります。そして、善玉菌が多い時には、多少の雑菌が入ってきても食中毒を起こすことはありません。しかし、悪玉菌が多い時には、食べ物と一緒に入ってくる雑菌に加えて悪玉菌も悪さをするため、食中毒を起こしやすくなってしまうのです!

だから、善玉菌を増やして悪玉菌を減らすことで、腸の中の腐敗を減らし、発酵の方を多くすることが大切なのです!

善玉菌を増やす方法はこちらの記事に書いているので良ければご覧ください!
ヨーグルトの健康効果!その秘密と効果的な食べ方を徹底解説!

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まとめ


発酵と腐敗の違いは、結局は人間の主観によるものでしかありません。

その違いをまとめると次のようになります。

  • 発酵
  • 微生物によって、その食品の保存性や風味、栄養価が高まるもの

  • 腐敗
  • 微生物によって、その食品の風味が悪化し、有害な物質がが作られるもの

食中毒を起こさないようにするには、発酵と腐敗を見極めることが大切ですが、実際にはそれは困難です。

食中毒を起こさないようにするには、その食品の保存方法を守り、賞味期限や消費期限を守ることしかありません

また、食中毒を起こさないようにするには、腸内環境も大切になります。腸の中でも善玉菌の発酵と悪玉菌の腐敗が行われているため、普段から腸内環境を整えることで、食中毒を起こしにくくしたり、症状を軽くすることができます

腐敗というと食べ物ばかり気にしますが、自分の腸の中の腐敗にも注意して、健康な生活をしてくださいね!


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