発酵と腐敗の違い!あなたの腸の中は腐敗してるかも!?



私は自分でヨーグルトを手作りしているのですが、自分で作る場合にとても意識するようになったのは、出来上がったものは牛乳が乳酸菌によって発酵したヨーグルトなのか、はたまた、雑菌によって腐敗したものなのかということです。

工場や実験室とは違い、普通の家庭のキッチンには雑菌がたくさんいます。そんな環境で牛乳を30℃~40℃に温めて放置するなんて、腐る危険がめちゃくちゃ高い行為です。実際に何度か腐らせたことがありますし…。

発酵と腐敗を見分ける方法があったら良いですよね?

そこで、今回は発酵と腐敗の違いについてお伝えします!

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発酵と腐敗

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発酵と腐敗って、何が違うのでしょうか?一般的に腐ったものを食べるとお腹を壊すと言われますが、腐敗は食べると食中毒を起こすものなんでしょうか?そうなると発酵の定義って何なのでしょうか?

早速、それぞれの定義について、見ていきましょう!

発酵とは?

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発酵食品は体に良いとよく言われます。発酵の定義は次のようなものです。

【発酵とは】
発酵とは、微生物が食品の糖分やタンパク質を分解して、人間によって有益な物質に変化させることです。

発酵の過程で生産される物質には様々なものがあり、様々なビタミンや単糖類、アミノ酸などを人間にとって有益なものを生み出します。

生産される物質がアルコールのこともあり、その場合はお酒になるわけです。

腐敗とは?

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今度は腐敗についてです。腐敗の定義は次のようなものです。

【腐敗とは】
腐敗とは、微生物が食品の糖分やタンパク質を分解して、人間にとって有毒な物質や不快な臭気を発する物質に変化させることです。

腐敗の過程で生産される物質は、人間にとって有毒な物質やアンモニアや硫化水素などの悪臭を放つ物質です。

違いは何か?

発酵と腐敗のそれぞれの定義を要約すると、発酵は食品の栄養を分解して、更に人間に有益なものに変えること。腐敗は食品の栄養を分解して、人間に有害なものに変えることとなります。

つまり、人間にとって有益か有害かだけの違いだけで、微生物の生命活動の過程で食品の栄養を分解して、別の物質に変えるという点では同じなのです。

有益か有害かというのは、はっきり言って人間の主観なので、その人にとって不快な味や臭いになっていれば、その食べ物は腐っています。

例えば納豆は発酵食品と位置付けられていますが、納豆の臭いはアンモニアです。嫌いな人にとっては、腐った食べ物以外の何物でもありません。くさや鮒寿司なども強烈な悪臭は、知らない人なら腐っているといって捨てるだけです。

逆に不快な臭いの物質を生産しない食中毒菌もいるため、大丈夫だと思って食べても食中毒になってしまうことは良くあることです。臭いで判別できれば、集団食中毒など起こさずにすむはずです。

このように発酵と腐敗には明確な定義は存在しませんし、見た目や臭いで判断することも残念ながらできないのです

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腐っている=食中毒を起こすとは限らない!?

ここまで説明した通り、発酵と腐敗には明確な違いはありません。もの凄く臭くて腐ってるとしか思えない食べ物でも、とても体に良い場合もあります

汁が出て、アンモニア臭がする刺身でも有毒物質を出す食中毒菌が存在しなければ、食べてもお腹を壊すことはありません。食中毒を起こすかどうかも見た目や臭いでは判断できません。本当に判断するには実験室で培養したり、電子顕微鏡で覗いたりして、確かめるしかありません。

普通はそんなことはできないので、臭いを発していたり、形が崩れて汁が出ていたりするのは、何らかの微生物が大繁殖している証拠です。その中には食中毒菌もいるかもしれないと判断して捨てるしかないのです。

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発酵と腐敗は腸の中でも起きている!

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発酵は微生物が人間にとって有益な物質を出すことで、腐敗は人間にとって有害な物質を出すことというのは既に説明しました。

ということは実は発酵と腐敗は腸の中でも起きているのです!腸の中では善玉菌悪玉菌が存在しており、善玉菌は人間にとって有益な物質を作ってくれています。そして、悪玉菌はアンモニアや硫化水素を出して、腸内環境を悪化させています。

つまり、善玉菌は人間にとって有益な物質を出すので、善玉菌の活動は発酵です。一方で悪玉菌は人間にとって有害な物質を出すので、悪玉菌の活動は腐敗です。

腸の中は36℃で常に人間が食べた栄養たっぷりの食べ物が供給される、発酵にも腐敗にも絶好の環境です。実は腸の中ではいつも善玉菌による発酵だけでなく、悪玉菌による腐敗も起きているのです!

私たちは腐っている食べ物には、とても敏感に反応しますが、自分の腸の中で食べ物が腐ることには無頓着です。ショックですが、私たちの腸の中では食べ物が腐っているんです。腐っているから、臭いオナラ臭いウンチが出るのです。

だから、善玉菌を増やして悪玉菌を減らすことで、腐敗よりも発酵の方を多くすることが大切なのです!

善玉菌を増やす方法はこちらの記事に書いているので良ければご覧ください!
ヨーグルトの健康効果!身体に良いのは乳酸菌ではない!?

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まとめ

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ここまで発酵と腐敗の違いについて見てきました。結局は違いは人間の主観によるものでしかありませんでした。

重要なのは食中毒を起こさない事なので、明らかに微生物大繁殖状態の食べ物があれば迷わず処分してしまいましょう。実は腐ってる食べ物を食べても食中毒を起こすことは稀ですが、だからといって油断しないようにしてくださいね!


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