手作りヨーグルトが固まらない原因!大切な3つのポイント!



最近は機能性のあるヨーグルトが、たくさん売られていますね。インフルエンザ予防に効果があったり、ピロリ菌を退治したりと、その健康効果も様々です。しかし、そういった高機能な乳酸菌を使ったヨーグルトは、ちょっとお高いので、私は普段から市販のヨーグルトを種にして、自分でヨーグルトを増やしています。

ところが、自分でヨーグルトを増やそうとすると、うまく固まらないこともしばしばあります。同じ経験をしてる方も多いのではないでしょうか?

実は乳酸菌はデリケートなので、ポイントを抑えないとちゃんとヨーグルトにすることができません。

そこで、今回は手作りでヨーグルトを作る時にうまく固まらない原因と、注意しなくてはいけない3つのポイントをお伝えします。

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手作りヨーグルトが固まらない時の原因

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実は自分でヨーグルトを作ろうと思うと意外に失敗することが多いことが分かります。牛乳にヨーグルトを混ぜて温めるだけと思っていると、うまく固まらないこともよくあります。

手作りヨーグルトがうまく固まらない場合は、次のような原因が考えられます。

  • 発酵温度が低い
  • 種ヨーグルトが古い
  • 発酵時間が足りない
  • そもそも種にできないヨーグルト

ヨーグルトを作る際の乳酸菌発酵は、ちゃんとした条件が整わなければうまくいきません。これらの4つがなぜ失敗の原因になるのかを説明していきますね。

発酵温度が低い

乳酸菌にはそれぞれ活発に活動できる温度があります。カスピ海ヨーグルトの元になるクレモリス菌FC株20℃~30℃と常温でも発酵可能ですが、それ以外の乳酸菌の最適な発酵温度は、35℃~45℃と比較的高温です。

そのため、ほとんどのヨーグルトは常温では発酵させることはできません。乳酸菌は発酵に最適な温度を外れると、活動が低下するため、発酵が進まなくなり、うまく固まらなくなります。

よくクックパッドなどで、炊飯器コタツを使ったり、保温バッグに入れたりしてヨーグルトを作る方法が紹介されてますが、このような方法は最適な温度を保つことが難しいうえ、季節や時間帯などの気温の変化にも対応できないため、安定してヨーグルトを作ることが困難です。

種ヨーグルトが古い

乳酸菌は生き物です。当然、時間が経てばどんどん死んでいきます。そのため、古いヨーグルトは生きた乳酸菌が、かなり少ない状態になっています。

当然、古いヨーグルトを種にしても、発酵を進める乳酸菌がいないため、うまく固まらなかったり、風味の悪いヨーグルトになってしまいます。

発酵時間が足りない

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うまく固まらない場合に最も多い理由は、発酵時間が足りていないというのが最も多いです。

牛乳に含まれているタンパク質は、酸性になることで固まる性質があります。

乳酸菌は牛乳を発酵させて乳酸を作りだります。乳酸が牛乳の中に増えると、牛乳は段々と酸性になっていき酸性度がある一定値を超えると、牛乳の中のタンパク質が急激に固まるのです。

そのため、酸性度が足りてない間は、牛乳はシャバシャバです。この時点でうまく固まってないと勘違いしてしまうパターンが結構多いのです。

ちなみにヨーグルトの発酵時間の目安は、季節や乳酸菌の状態や種類にもよりますが、8時間~12時間です。

そもそも種にできないヨーグルト

市販のヨーグルトやヨーグルト飲料の中には、そもそも種にしてもヨーグルトにならないものが結構多くあります。乳酸菌はある一種類だけを発酵させても、ヨーグルトにはなりません。

複数の乳酸菌が連携しないと、発酵が進まないため、必要な乳酸菌が含まれていないヨーグルトは、種に使うことはできないのです。


ここまでは、手作りヨーグルトが固まらない原因を説明してきました。自家製の手作りヨーグルトを作ろうと思っても、適当な手順では安定してヨーグルトを作ることはできません。

そこで、次は手作りヨーグルトを安定して作るためのポイントを見ていきましょう。

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安定してヨーグルトを作るためのポイント

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自宅で安定して手作りヨーグルトを作るためには次の3つのポイントを抑えることが大切です。

  • 最初から固形の物を選ぶ
  • 賞味期限内のものを使う
  • 発酵温度を安定させる

どれも大切なポイントですが、難しいことはありません。それぞれについて、掘り下げて説明していきます!

最初から固形の物を選ぶ

どのヨーグルトが種として使えるかは、試してみるまで分かりません。そんな時に種になるヨーグルトかどうか判断するための条件があります。

それは最初から固まっているヨーグルトを選ぶことです。そのヨーグルトが固まっているのは、ヨーグルトになるための乳酸菌がちゃんと含まれている証拠なので、迷ったらとりあえず固形タイプのヨーグルトを選びましょう。

ちなみに種に使えるヨーグルトはこちらの記事にまとめてあるので、こだわりが無ければこの中から選ぶのをおすすめします!
市販のヨーグルトで種菌にできる種類!成功するのはコレ!

賞味期限内のものを使う

既に説明した通り、古いヨーグルトは乳酸菌が死んでしまっているため、種に使ってもうまく発酵しません。そのため種に使うヨーグルトは新鮮なものを使う必要があります。

とはいっても実際にどれくらい新鮮なヨーグルトなら大丈夫なのでしょうか?

目安になるのは、賞味期限です!私の経験上、賞味期限内のヨーグルトであれば、問題なく発酵して固まります。賞味期限を過ぎていても、少しぐらいであれば、ちゃんとヨーグルトになりますが、風味が落ちてくる傾向があるので、種にするヨーグルトは賞味期限内のものを使うのがおすすめです!

発酵温度を安定させる

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やはり、一番大切なのが適切な発酵温度を最後まで保つことです。季節や時間帯によって、気温はめまぐるしく変動するため、発酵温度のコントロールは難しいものです。

手作りヨーグルトを作る際は、やはり市販のヨーグルトメーカーを使うことをおすすめします。

ヨーグルトメーカーは保温性が高く、温度調節機能が付いているものもあるので、セットしたらほったらかしで済むため、安定して手作りヨーグルトを作ることができます。

手作りヨーグルトを作るのであればケチケチせずに、ヨーグルトメーカーを使うのをおすすめします!

ヨーグルトを手作りする手順はこちらの記事に詳しくかいているので、こちらも参考にしてみてください。
ヨーグルトの作り方!簡単で失敗なく安全に作れる方法!

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まとめ

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手作りでヨーグルトを作る場合、牛乳にヨーグルトを入れて、適当に温めてもうまくヨーグルトにするのは、難しいのです。

手作りヨーグルトを失敗鳴く作るには、最初から固形で賞味期限内のヨーグルトを種にすることと、市販のヨーグルトメーカーを使うことが大切です。これらのポイントを抑えれば、失敗なく安定してヨーグルトを作れるようになりますよ!

しっかり、ポイントを抑えて手作りヨーグルトを楽しんでくださいね!


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