醤油麹の作り方!乾燥麹から作る手順と使い方のコツ!



最近、発酵食品の健康効果が次々に明らかになってします。そのためもあって、様々な発酵食品がブームになっています。和食の中でもぬか漬けなどは、家庭でも手作りできるので、作っている人も多いかもしれませんね。

でも、発酵食品は生きた微生物の力を借りて作る物なので、とてもデリケートです。ちゃんと手入れしてあげないと、すぐにダメになってしまいます。忙しい現代の生活では、手入れが面倒なものは難しいですよね。

我が家でも色々な発酵食品に挑戦していますが、手入れや管理が面倒なものは、すぐにダメにしてしまうのが悩みでした。

そんな私のようなズボラな人におすすめなのが醤油麹です!醤油麹は作るのが簡単な上に、使い勝手が非常に良いので、必ず使い切ることができます!

しかも、醤油麹にはコウジ酸というお肌を若々しく、スベスベにする効果のある物質も含まれています。普通の醤油を使うくらいなら醤油麹を使った方が断然良いですよ!

というわけで、今回は醤油麹の作り方をお伝えします!

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準備する物

まずは準備する物から見ていきましょう。

基本的には濃口醤油と乾燥麹があればOKです!

  • 濃口醤油:100ml
  • 乾燥麹:100g
  • 水:50ml
  • 塩:5g
  • 蓋つきの容器

あれっ、水と塩を使うのって思いますよね。世間一般的には濃口醤油と乾燥麹だけで作るやり方が一般的みたいですが、こっちの方がよりドロッとした感じになるので、私はこのようなレシピで作っています。

ちなみに今回使った醤油は少し奮発して、キッコーマンの「特選丸大豆しょうゆ」を使いました。調味料だけは良い物を使いなさいという母の教えに従っています(^^)


また、容器はドレッシングなどを入れておく、小さめのボトルにしました。私の場合は食卓に置いて、食べ物にかけて食べることが多いです。個人的には、このようなボトルに入れた方が使い勝手が良いので、これを使うことにしました。



蓋が付いている容器であれば、タッパーでも瓶でも何でも良いので、ご自分が使いやすい物を選んでください。

それでは、作り方を見ていきましょう!

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手順

醤油麹の作り方はもの凄く簡単です。

基本的には全部の材料を混ぜて、常温で放置しておくだけです。

  1. 乾燥麹を揉みほぐす
  2. 容器の中に塩と水と乾燥麹を入れて混ぜ合わせる
  3. 容器の中に醤油を入れてよく混ぜる
  4. 7日~14日常温で寝かせる

凄く簡単ですが、一応ポイントもあるので、順番に解説していきますね!

乾燥麹を揉みほぐす

まずは乾燥麹を揉みほぐします。

塊のままではうまく混ざらないので、粒がバラバラになるまで、手で揉みほぐしてください

ちなみに最近は最初からパラパラの米麹もあるので、そのようなものを使うのもおすすめです!


ちなみに今回、私が使ったのもパラパラタイプの乾燥麹です。

容器の中に塩と水と乾燥麹を入れて混ぜ合わせる

次に塩と水と乾燥麹を容器に入れて混ぜ合わせます。

ここで、塩と水を乾燥麹に馴染ませてください。

容器の中に醤油を入れてよく混ぜる

そして、最後に醤油も加えます。


今回の場合はボトルなので、シェイクするだけですが、タッパーや瓶の場合はスプーンなどを使って混ぜてください。

下の画像のように乾燥麹よりも多めになるくらいにしてください。


実はこのボトルだと全部の醤油を入れると溢れてしまうので、これしか入れてません。しかし、これでも翌日には、乾燥麹が醤油を吸収してだいぶ水位が下がったので、その時に残りの醤油を入れました。

乾燥麹はだいぶ水分を吸収するので、醤油でジャバジャバになっても、心配しないでください。

7日~14日常温で寝かせる

後は常温で寝かせるだけです。

日光が当たらないところで、7日~14日ほど発酵させてください。夏場は7日で発酵が終わりますが、冬場だと14日くらいかかってしまいます。

季節によって差があるので、麹の粒を指で押してみて、潰れるくらいだった完成と判断してください。


というわけで、これが醤油麹の作り方です。凄く簡単ですよね!

しかし、簡単と言えどもいくつか注意点があるので、次はそれをお伝えします。

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注意点


通常発酵食品を作る時は、腐敗に注意が必要ですが、醤油麹の場合は塩分濃度が高いおかげで、雑菌が繁殖しにくいという利点があります。

そのため、失敗しにくいのですが、美味しく作るためには、いくつかポイントがあるので、それを見ていきましょう。

【美味しく作るためのポイント】
  • 1日に一度軽く混ぜる
  • 麹菌は発酵の際に酸素が必要なので、1日に一度軽く混ぜてあげてください。

  • 完成までは必要に応じて醤油を足す
  • 乾燥麹は水分を吸うので、場合によっては醤油の水位が下がり過ぎてしまいます。その場合は麹の粒が、ひたひたになるまで醤油を足してください。

  • 完成後は冷蔵保存する
  • 完成したら冷蔵保存してください。そうすることで発酵を抑えて賞味期限を長くすることができます。

醤油麹はいったん完成すれば、後のお手入れは不要です。冷蔵庫で保存しておけば、2ヵ月くらいは美味しく食べることができます。

とは言え、麹菌は生きているので、なるべく早く食べるようにしてくださいね!


さて、ここまでで醤油麹の作り方はバッチリです!

でも、肝心なのはできた醤油麹の美味しい使い方ですよね?そこで、次は醤油麹の使い方のコツを紹介します。

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使い方のコツ

醤油麹の特徴は旨味成分の多さです。

醤油麹の場合、旨味を感じる成分であるアミノ酸が、普通の醤油の10倍も含まれています。

また、発酵して分解された乾燥麹が入っているため、ドロッとしているのも特徴です。

これらを踏まえると、醤油麹を使う時のポイントは次の2点になります。

  • 基本的に醤油と同じ使い方でOK
  • 勝利に使う場合はレシピよりも少な目で使う

とにかく、普段の食事に何でも使えるのが良い所です。

順番に詳しく説明していきますね!

基本的に醤油と同じ使い方でOK

醤油麹を使う際は、基本的に醤油と同じ使い方でOKです。

例えば私がおすすめなのは、次のような使い方です。

  • 玉子かけご飯
  • 冷やっこ
  • 納豆
  • ほうれん草のおひたし
  • 餃子のタレにする

要は食べ物に醤油をかけて食べるのと同じように、醤油麹を乗せて食べれば良いだけです。

醤油麹は旨味が凝縮されているので、どんな食べ物も一段上の味にしてくれますよ!

勝利に使う場合はレシピよりも少な目で使う

醤油麹は基本的に醤油と同じような使い方で、料理にも使えます。

この時にのポイントは、レシピに書いてある醤油の量より少なめにすることです。醤油麹は旨味が凝縮されているので、普通の醤油より少なくても十分なのです。こうすることで、塩分を控えることもできるわけです。

私の場合は3割~5割減の量で様子を見て、物足りなければ少し追加して微調整します。このあたりは好みなので、自分好みの量を見つけてみてください!

まとめ


醤油麹は簡単に作ることができて、しかも使い勝手が非常に良いのが特徴です。

私の作り方は水と塩も入れるので、塩麹と醤油麹の中間みたいなレシピになってます。しかし、面倒なら乾燥麹に醤油だけ入れても全然大丈夫です。多少発酵速度が鈍るため、完成までに時間がかかりますが、美味しい醤油麹になりますよ。

作る時のポイントだけもう一度おさらいしておきましょう!

【美味しく作るためのポイント】
  • 1日に一度軽く混ぜる
  • 完成までは必要に応じて醤油を足す
  • 完成後は冷蔵保存する

私の場合は少量を小瓶に入れて、常に食卓に置いておくようにしています。そうすることで、普段の食事で醤油の代わりに使っています。

何でも醤油をかける醤油大好きな人の場合、どうしても塩分の量が気になりますよね。醤油麹は旨味が凝縮されているため、普通の醤油よりも少量で十分満足できる味になり、塩分を控えることができます。

是非、普段使いの調味料として醤油麹を使ってみてくださいね!

※他にもこちらの記事に様々な発酵食品の作り方をまとめていますので、良ければご覧ください!
【保存版】発酵食品の作り方!簡単で安全な方法を紹介しちゃいます!


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