発酵バターを手作りしよう!作り方や賞味期限を解説!



以前、発酵バターと普通のバターの違いについての記事を書いた時に、実はバターは元々は全て発酵バターだったということが分かりました。

日本ではバターといえば、非発酵バターが一般的ですが、発酵バターは世界ではとても一般的なものです。私は発酵食品と聞くと何でも食べてみたくなるため、今ではパンに塗るバターは発酵バターです。

しかし、ヨーグルトも手作りしている私は、どうせなら発酵バターも手作りしてみたくなりました。

そこで、今回は家庭で発酵バターを手作りする場合の作り方や賞味期限などについてお伝えします。

スポンサーリンク


準備する物

677de159adc28ed2de7d01a140fe0795_s
まずは発酵バターを作るために準備する材料と道具から見ていきましょう

必要な物は次のような物です。

  • 種にするヨーグルト(大さじ1杯程度)
  • 生クリーム(乳脂肪分40%以上のもの)
  • ヨーグルトメーカー
  • 泡立て器(電動)
  • ボール(大)
  • ボール(小)

準備する物にはいくつかポイントがあるので、軽く解説しますね!

生クリーム

バターの原料は言わずと知れた牛乳です。しかし、こちらの記事にも書いた通り、市販の牛乳は脂肪分が分離しないような処理を加えているため、原料としては使えません
発酵バターとバターの違いって?元々は全て発酵バターだった!

そのため、家庭で発酵バターを手作りする場合は、生クリームを使用してください。

今回、原料として選んだ生クリームは雪印メグミルクのものにしました。
img_4888
注意点としては、乳脂肪分が40%以上のものを選ぶことです。これ以下だと良いバターにならないので注意してください!
img_4889
↑クリックすると拡大します

種にするヨーグルト

基本的には家庭で発酵させることができるヨーグルトなら何でも良いです。

今回は家庭での発酵がとても楽な明治R-1ヨーグルトのドリンクタイプにしました。
img_4887
乳酸菌は時間と共に死んでいってしまうので、必ず賞味期限内のものを使ってください。

また、開封済みだと雑菌が混入しているため、必ず未開封のものを種にしてください。

ちなみに市販のヨーグルトで種菌に使えるヨーグルトはこちらの記事に書いているので、参考になさってください。
市販のヨーグルトで種菌にできる種類!成功するのはコレ!

ヨーグルトメーカー

今回、生クリームを発酵させるために使うヨーグルトメーカーは、牛乳パックごと中に入れられるタイプの下の画像のものにしました。
img_4890
今回、使う種菌はとても発酵させやすいため、温度管理に気を遣う必要ありません。そのため、消毒の手間がかからないこちらを選びました。

もちろん、ヨーグルティアのような万能タイプのヨーグルトメーカーを使ってもOKです!他にもヨーグルトメーカーは色々あるので、お好みのものを探してみてください。

↓ちなみにamazonで”ヨーグルトメーカー”で検索してみるとこんなものがありますよ!
amazonの”ヨーグルトメーカー”の検索結果

ちなみに、インターネットなどで調べてみると、生クリームを発酵させる際に、炊飯器や電子レンジを使ったり、湯煎して温める方法などがありますが、そんなことするのは絶対にやめましょう

発酵と腐敗は紙一重なので、食中毒を防ぐためには、安定して40℃前後を保てる環境で一気に発酵させるのが、とても重要です。そのため、ヨーグルトメーカーを使うことを強くおすすめします!


というわけで、必要な物が揃ったら、いよいよ発酵バターを作り始めましょう!

スポンサーリンク


手作り発酵バターの手順

発酵バターの作り方は基本的に普通のバターと一緒です。発酵バターの場合は、生クリームを事前に発酵させる工程が入るだけです。

そこで、ここでは、生クリームの発酵工程と発酵させた生クリームからバターを作るこう手に分けて説明します。

生クリームを発酵させる

まずは生クリームの発酵です。

牛乳パックごと発酵させるタイプのヨーグルトメーカーを使う場合はこのような手順になります。

  1. 生クリームを電子レンジで温める
  2. R-1ヨーグルトを入れる
  3. ヨーグルトメーカーに入れて発酵させる
  4. 冷蔵庫で保管する(すぐに使わないのであれば)

専用容器で発酵させるタイプのヨーグルトメーカーを使う場合は使う器具の熱湯消毒をしっかり行ってください。

消毒方法はこちらの記事を参考になさってください。
ヨーグルトの作り方!簡単で失敗なく安全に作れる方法!

それでは、順番に説明していきますね!

生クリームを電子レンジで温める
まずは生クリームを電子レンジで30秒ほど温めます。

これは乳酸菌発酵はある程度、温かくなくては進みません。そのため、最初に少し温めることで、発酵が早く進むようにするのです。

こうすることで、生クリームの腐敗を予防することが目的です。

R-1ヨーグルトを入れる
次に種になるヨーグルトを入れます。

入れる量は大さじ1杯以上であれば十分です。今回使ったR-1ヨーグルトが賞味期限ギリギリだったので、念のためボトル半分くらい入れておきました。
img_4893
種ヨーグルトを入れたら、蓋をギュッと押さえて、良く振って混ぜてください。

スプーンや箸を使いたくなるところですが、雑菌が混入してしまうので、この方法が最も手軽です!

ヨーグルトメーカーに入れて発酵させる
種ヨーグルトと生クリームを混ぜたら、後はヨーグルトメーカーに入れて、発酵開始です!
img_4894
生クリームが200mlパックなので、随分と底の方になってしまってますね^^

発酵時間の目安は7時間~12時間です。発酵時間を長くすれば、酸味が強くなります。このあたりは好みで変えてみてください。

冷蔵庫で保管する
発酵が完了しました。今回は10時間発酵させてみました。
img_4896
発酵が完了した生クリームはすぐに使わないのであれば、一旦、冷蔵庫で保管しておきましょう

常温で置いておくと、どんどん発酵が進んで酸っぱくなってしまうからです。

というわけで、発酵生クリームができたら、次はそれを使ったバター作りです!

バターを作る

では、発酵生クリームを使って、発酵バターを作っていきます。ここからは普通のバターを作るのと全く一緒です。

手順は次のようになります。

  1. 大きいボールに氷を敷く
  2. 小さいボールに発酵後の生クリームを入れる
  3. ひたすら泡立てる!
  4. 固形物と水分が分離したら水を切る
  5. 冷蔵庫で保管する

順番に解説していきます!

大きいボールに氷を敷く
まずは大きいボールに氷を敷きます。
img_4897
バターを作るには、乳脂肪分が固体の状態でないとうまく分離してくれません。

寒い季節の場合は必ずしも必要ありませんが、暖かい季節の場合は、発酵生クリームを必ず氷で冷やしながら作業してください。

小さいボールに発酵後の生クリームを入れる
小さい方のボールに発酵生クリームを入れます。そして、氷を敷いた大きいボールの上に置きます。
img_4898
ボテッとした固形物があります。その部分は超高脂肪のヨーグルトといった感じでしょうか…。

ちなみにこの時点の発酵生クリームを舐めてみると、既に発酵バターと同じ味がしますよ!

ひたすら泡立てる!
後は電動泡立て器で、ひたすら混ぜまくります。もちろん普通の泡立て器でも良いのですが、超大変なので絶対にやめておいた方が良いです!

ペットボトルに入れてシェイクしまくる!なんて方法もありますが、やっぱり疲れるので、電動泡立て器がおすすめです。
img_4899
クリームが飛び散りまくるので、十分注意しながら混ぜてください。
img_4900
角が立ってきました。今のこの状態は「発酵ホイップ生クリーム」ですね!ケーキとかに使ったら美味しいかもしれませんが、今回はバター作りが目的なので、更に混ぜるのを続行します。
img_4902
だんだん、黄色くなってきましたね。
img_4903
更に混ぜていると、だんだん堅くなってきます。もはやクリームという感じではありません。手で押さえていないとボールの方がくるくる回ってしまいます。
img_4904
とうとう水分が染み出してきました。もはやクリームの面影はなく、そぼろみたいになっています。
img_4905
この状態になったら完了です!

時計を見たら混ぜるのを開始してから40分経っていました…。作業中に写真を撮ったり、飛び散ったクリームを拭いたりしたロスタイムがありますが、それを除いても35分くらいはかかりました…。

結構根気が必要なので、頑張ってください!

固形物と水分が分離したら水を切る
水分と乳脂肪分がしっかりと分離したら、最後は分離した水分を取り除きます。

発酵バターがはボールにへばりついているので、へらで綺麗に取ってください。
img_4906
キッチンペーパーを2枚~3枚重ねて、その上に水分ごと発酵バターを出してしまいます。そして、そのままキッチンペーパーでくるんで手でギュッと絞ってください
img_4907
一度分離した水分とバターは再び混ざることはないので、力を入れて絞ってしまってOKです!

水分が出なくなるまで、何度かキッチンペーパーを交換して絞ってください。

冷蔵庫で保管する
しっかりと水分を絞ったら、後は冷蔵庫で保管してください。
img_4908
ちなみに今回は食塩は入れない無塩発酵バターにしてみましたが、有塩発酵バターにしたい場合は、この時に食塩を少々入れてよく混ぜ合わせてください


以上で発酵バターの完成です!ただし、手作り発酵バターは生きた乳酸菌がたくさんいる状態です。保存には注意点があります。

最後に保存する際の注意点や賞味期限などについてお伝えします。

スポンサーリンク


発酵バターの賞味期限

467865
市販の発酵バターの賞味期限は約半年です。しかし、手作りの発酵バターには乳酸菌がたくさん存在します。乳酸菌は冷蔵庫に入れておいても、ゆっくりと発酵が進んでいってしまいます。

そのため、手作りの発酵バターは1ヶ月を目安にして使い切るようにしましょう!

また、バターの脂肪分はとても酸化しやすいので、保存する時には空気に触れないようにすることが大切です。

そのため、ラップアルミホイルで包んで、瓶やタッパーなどにいれて冷蔵保存してください!

スポンサーリンク


まとめ

139351
発酵バターは意外に簡単に作れてしまいました!

生クリームを発酵させる以外は、基本的に普通のバターを作るのと同じ手順です。味も市販の発酵バターのような酸味とコクがあって、とっても美味しいです!

そんな手作り発酵バターを作る時のポイントは以下です!

  • 乳脂肪分40%以上の生クリームを使う
  • 発酵にはヨーグルトメーカーを使う
  • 種ヨーグルトは賞味期限内のものを使う
  • 30分以上ひたすら混ぜる!

一番のポイントはひたすら混ぜることです!

途中、本当にバターができるのか不安になってきますが、最後には必ず綺麗に分離するので、信じてひたすら混ぜてくださいね。

これらのポイントを守って、美味しい発酵バターを作ってくださいね!


スポンサーリンク

コメントを残す



このページの先頭へ