発酵バターとバターの違いって?元々は全て発酵バターだった!



お腹が弱く、常に発酵食品を欠かさない私は、常に様々な発酵食品を見つけては、自分のお腹に合うかどうか試しています。

そんな私が今さら発見した発酵食品に、発酵バターというものがあります。発酵しているバターって言われてもピンとこない私は早速いろいろと調べてみました。

すると意外なことが分かりましたよ!

というわけで、今回は発酵バターとただのバターの違いについてお伝えします!

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発酵バターとバターの違い

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発酵バターと聞くと体に良くて美味しそうなイメージですが、料理に使う時には用途が限られてしまうのかな?なんて思ってしまいます。

でも、実はそんなことは無かったりします。

まずは発酵バターとは、どういうものなのかから見ていきましょう。

発酵バターとは?

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通常のバターは、原料に牛乳から作った生クリームを使います。発酵バターの場合は、原料となる生クリームに乳酸菌を加えて半日程度、発酵させています

そんなことして、バターの主成分である、乳脂肪分が減ったりしないのかと思ってしまいますが、乳酸菌は牛乳の中の乳糖を主なエサとしているため、乳脂肪分が減るようなことは無いのです。

生クリームを発酵させた後の作り方は、普通のバターと同じです。

元々はバターと言えば、発酵バターの事だった!

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では、発酵バターはいつ頃から食べられるようになったのでしょうか?

調べてみると実は元々バターは全て発酵バターだったのです!

昔は保存技術も砂金技術も発達していなかったため、原材料の牛乳には雑菌だらけでした。そのため、バターを作っている過程で自然に発酵が進んでしまうため、完成したバターは全て自動的に発酵バターだったのです!

でも、これでは季節や地域によって、味にばらつきが出たり、時には腐らせてしまったりするので、質が安定しません。

そこで、バターの製造方法は、だんだんと進歩していき、やがて生クリームを発酵させない作り方が、編み出されたのです。

日本に入ってきたバターは、この発酵させないバターでした。そのため、私たち日本人はバターと言えば、発酵なんてさせないというのが常識です。

でも、それは私たち日本人だけの常識で、歴史的にはバターと言えば発酵バターだったというわけです。


次はそんな発酵バターの作り方を見てみましょう。

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発酵バターってどうやって作るの?

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発酵バターの作り方を見てみましょう。

手順だけ見ると、生クリームの発酵手順が加わっているだけで、特に難しいことはありません。

  1. 牛乳を静かに置いておく
  2. 乳脂肪分が分離する
  3. クリーム状の乳脂肪分を取り分ける
  4. クリームに乳酸菌を入れて発酵させる
  5. クリームを良く振り、乳清を取り除く

書いてみると随分、簡単そうですね!じゃあ、家庭でも作れるのかというとそうはいきません。

なぜかというと、市販の牛乳はホモジナイズド処理というものが施されているからです。

【ホモジナイズド処理】
牛乳に含まれている乳脂肪分は、そのままだと粒子が荒いため、しばらく置いておくと乳脂肪分と乳清が分離してしまう。また、この状態では殺菌処理のための熱が通りにくいため、加熱時間を長くする必要がある。

そのため、市販の牛乳は、牛から搾乳した後に撹拌や超音波を照射することで、乳脂肪分の粒子を細かくする処理を加える。これをホモジナイズド処理という。

ホモジナイズド処理をした牛乳は、乳脂肪分と乳清が分離しない。また、殺菌処理の際の加熱時間を短縮することができる。


私たちは普段まったく意識していませんが、牛乳を冷蔵庫に入れて、いつまでも牛乳として飲めるのは、ホモジナイズド処理のおかげなのです!

だから、市販の牛乳をバターの原料に使おうと思っても、肝心の生クリームが取り出せないので、どうしようもありません…。

逆に言うと、ホモジナイズド処理をしてい牛乳は、冷蔵庫に入れておくと1日後には生クリームと乳清が分離しちゃうのです!


残念ですが、手作りは諦めて素直に市販品で我慢するのが良さそうですね…。

というわけで、最後に発酵バターの特徴を見ていきましょう。

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発酵バターの特徴

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発酵バターはバターと違った風味があります。

その風味の特徴は次のようなものです。

  • 酸味がある
  • 香りが豊か

発酵させてあるからといっても、普通のバターと同じ使い方をしても何ら問題ありません。でも、ちょっともったいなく感じるかも…。

200gのものでも500円以上するので、高級感は否めないですが、各メーカーとも様々な発酵バターを発売しています。Amazonで検索しただけでもこれくらい見つかるので、お好みのものを探してみてくださいね!
各メーカーが販売している発酵バター
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まとめ

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私は発酵バターというのは、何か特殊な料理に使うもので、パンに塗ったり、お菓子に入れるものではないと思っていました。

しかし、発酵バターは原料の生クリームを発酵させて、風味を豊かにしているだけで、普通のバターと同じ使い方をしても問題無いものでした。

そればかりか、発酵バターの歴史について調べてみると、実は発酵バターこそ元祖バターだだったのです。

ただし、細菌による発酵を利用した食品というのは、高度な管理技術を駆使して製造する必要があります。そのため、発酵バターはちょっとお高いのが難点です…。

というわけで、次回は何とか、家庭でお安く発酵バターを作ることに挑戦したいと思います。諦めませんよ、私は…。
発酵バターを手作りしよう!作り方や賞味期限を解説!


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